BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANULE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 77 palato e la mammella di vitello, le creste di pollame, le code dei gamberi, i pesci lini, al- PANE DI CACCIA IN BELLA VISTA PER « BUFFET* » t'orauid il vostro pane ck oacc&l (vci*v;,eûle sa- obì>s ;wà> a^ktto il Tarlo C9fj ca.rao di lapre) che pny-.w^i; J 8 :«tti ili ossi l e a r d e da parte il sangue; a*f tanti VMCOBIÌ metti di qsesCì, «eirne,• a con 1 altre )i?.Ki as Sarete acs buona Parola, csiaè la pesterete eì jscfvfio con de' ìsjréb, qus.lc& e tartufo nero, sale, <>$** r "t p»' di '/a-'.'o e ipji.lcfee uovo. Passate il tte rfitto sta'eie. mettetelo Sa » a t catinella, Savo- ! aadolo c*l lineatolo ài legno, f*>*t'idegri assorbire il &QJUS; eHe avete messo in disparte, ed un po' di rema. doppi* e 'riarsala. Uni'Se peseki i filetti ad i artót. Prendete uno stampo Ksofci da timballo che UQKTsrçte di burro e fodererete di Recane fettine di lardo, versate in esso il cotapo^'*, facendolo cuo– cerò a ionie temperato. Dopo freddato gli farete imbevcra&e loti» bc-ona gelatina ebe avrete fìtta con ossa e rimasugli di caccia, quando è ben raffermo, lo leverete dallo stampo e ne farete tante fette ben fatte e<5. uguali. Disponetele sullo zoccolo, guarnitele (.011 gelatvaa e tartufi, come dal disegno che nei pre– tentiamo, infilzandoci sopra dei katelets (spiedini) LUarmi, in bella vista. i ne creme, le composte dei frutti, le torte e (filasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, rac– chiudendoli in una cassa di questa pasta. Finalmente la medesima preparata al forno, e molto più se condita di qualche droga ed un poco di zucchero, non riesce spregevole nell'allo di Unirsi il pranzo. Si può anche cospargere di parmigiano o gru yère grattato e mangiarla calda al posto de formaggio. 303. — Pasticci freddi di qjalsivoglia carne. Regole generali. Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vi– tello lombi o lombelli di inaiale, filetto di d a i n o, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate due o più pollastre secondo la quantità che re ne occorre, toglietene le coscie e fatele cuo– cere in buon fonde chiaro, oppure brodo ristretto. Dopo cotte e freddate ricoprite ciascuna coscia con salsa Villeroy, le quali dopo averle fatte freddare di nuovo le impanerete, pipandole poi all'uovo e nuovamente nel pane grattato, pareggiatele e poi frìggetele a fuoco forte. Del petto ne farete quattro filetti per ciascuna pollastra, dei quali due li picchetterete con lardelli di lardo, e due con lardelli di tartufi, poi li farete cuocere in un santé o tegame dì r a n e, bagnandoli di buon fondo, e dopo dieci minuti debbono essere glassati e cotti. Avrete in pronto un bel crostone di pane fritto attaccato al piatto del servizio mettendo prima le coscie, ìndi un intingolo che avrele preparato di creste, granelli e tartufi, condito con una salsa ale– manna, all'essenza di funghi e di poHo. la quale avrete ottenuta con i carcami stessi. Mettete sopra i filetti picchettati in bell'ordine, e poi salsate bene. Servite con la stessa salsa a parte. oppure coscia di castrato, pernici, beccacele, lepri, galline, capponi che è indifferente, poiché il condimento e la maniera di apprestarli è la stessa, tranne poche cose. Sarà però bene che in tutte le anzidette rpia'ità di pasticci vi addi-