BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

73 L'lMPEHATonE f)KT rrac.m z'onate qualche quantità di coscia di vitello, poiché riescono migliori. Le pernici, le beccacele i capponi, le galline, prima si. sventrano dopo averli bene pelati, e poi gli si ripiegano i piedi entro il corpo, rompendone alquanto le ossa colla costa del coltello. Si passano poi sulla fiamma per levargli la peluria, indi si lavano e si asciugano, quindi posti in un. tegame, si bagnano con lardo condito con sale, spezierie assortile, prezzemolo e cipolla finamente tritati. Lo stesso si fa pel vitello e castrato, che però non si rifanno sulla fiamma. Apprestata per tal modo la carne, taglierete delle fette di lardo quanto ne occorreranno per ricoprirla. Ridurrete allora la pasta della grossezza di uno scudo, e formerete la cassa del pasticcio appoggiandola sopra una carta unta di burro, e seguendo gli altri ammaestramenti che a que– sto riguardo si sono dati nei capitoli antece– denti. Sopra la pasta metterete la carne già preparata ed il suo condimento, e la ricopri– rete colle fette di lardo, e molto burro, dopo vi collocherete l'altro pezzo di pasta che deve ser– vire di coperchio alla torta, giacché propria– mente parlando, tralasciandovi di formargli i fianchi, non è già un pasticcio, ma una torta che a questo modo si prepara. Il pezzo di pa– sta adunque che deve servire di coperchio, sarà più sottile del fondo, al quale lo attaccherete in giro bagnandone le estremità con uovo sbat– tuto e mediante un pennello formato di penne. e pizzicandola colle dita per farvi una specie di ornamento all'orlo superiore. Collo stesso pennello intriso nell'acqua bagne– rete tutta la pasta al disopra, poi ne taglierelo tutte le irregolarità e sporgenze della pasta al- l'infuori intorno al pastìccio, ossia meglio torta, e datovi così bella forma, vi praticherete nel mezzo della pasta superiore, ossia coperchio, un Luco largo un pollice al quale applicherete una specie di torre di camino formata colla medesima pasta, entro cui porrete un rotoletto di carta per tema che il buco nel cuocersi della torta si otturi. La stessa torricella applicherete anche al vero pasticcio che aveste a costruire della forma descritta in principio di questo ca– pitolo, cioè colle sue sponde. Tn seguito si da per ogni parte dell' uovo sbattuto applicandolo col pennello, e perchè riesca più elegante il pa– sticcio, vi si aggiungono fiori e foglie parimenti di pasta come già si è detto, i quali vr si at– taccheranno col medesimo metodo, cioè passan– dovi sopra il pennello bagnato coll'uovo una seconda volta. Prima poi di metterlo nel forno vi si infonderanno per il disopra due cucchiaiate di acquavite, la quale gli darà un sapore più squisito. Non sarebbe male di ungerlo anche su– perficialmente di strutto, perchè non resti mac– chiato dalla prima azione del calore. Quattro ore almeno richiendonsi per cuocerlo intorno a che vi regolarete secondo la sua mag– giore o minore grandezza. Poscia quando sia cotto, leverassi dal forno, e lo si metterà a raf – freddare in luogo fresco, dovendosi otturare con un pezzo di pasta avanzata o burro, se il pasticcio è freddo. Per rendere i pasticci più suc– culenti, è un buon metodo quello di riempire di gelatina a metà liquefatta, quando sono mezzi freddi, il buco fatto superiormente, sino al mo– mento di recarlo in tavola. 304. •*- Pasticcio freddo di starne alla fr.ìnnese. Si deve in primo luogo scegliere quel numero di starne che si vorranno cuocere, le quali de– vono essere di buona qualità ma non troppo fresche, poiché in tal caso il pasticcio manche– rebbe dell'aroma della selvaggina, e dopo averle bene spiumate e nettate, si taglino loro le ali ed il capo compresovi il collo, e cosi pure le gambe sino al ginocchio, ripiegandogli poi i finocchi nel corpo, e per fiammarle onde toglier loro la peluria che vi rimane dopo spennacchiata, vi servirete della vampa del carbone di fresco ac– ceso ad un fornello; dipoi si lavino diligente– mente, e si mettano in una casseruola proporzio– nata, con una cipolla tritata finamente, quattro foglie d'alloro, otto garofani trenta grani di pepe sodo, un poco di prezzemolo, timo, ed una costola di sellerò, un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli pezzetti con un poco di sale, ed un pezzetto di burro ; e pongansi sopra al fuoco a far loro prendere buon sapore, rivoltandole spesso con un mestolo. Quando così avranno preso colore, vi si porrà un poco di sugo, e lasciando consumare. si torni a fare lo stesso per tre volte ; quindi levale dal fuoco si mettano a raffreddare, men– tre proparerete un buon ripieno che com– porrete come segue: La dose sia per esempio ; p f quattro starne, una libbra e mezza di vi-