BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCI? fello magro, e due petti dì pollastro, o meglio sei filetti mignon di lacchino che in Roma nella stagione invernale si possono avere con facilità le quali cose si battono bene insieme con col– tello, poi vi si aggiunga un poco di prosciutto, osservando che non vi sia del rancido ; e dopo si niellera il tutto in un mortaio e si pesiera ogni cosa per bene, ponendovi due rossi d'uova, • una presa piccola di pepe pesto, quattro garo– fani pure pesti, ed un piccolo battuto di prez– zemolo, cipolla, non che una piccola mollica di pane inzuppata nel sugo : disfatto tutto ciò assieme-,*! cavi dal mortaio, è si ponga in un piatto per l'uso che si dirà in seguito. Di poi si farà la pasta dura che possa ser– vire a formare 1 ci CctSSR. del pasticcio propor– zionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d' uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente, e manipolandola come è stato indicato al principio di questo capitolo, in modo che venga una pasta soda come quella delle lasagne all' uova, e distenden– dola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito.' Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e for– mare il pasticcio, basterà qui aggiungere che per tenergli ben ritti ed in forma i fianchi, lo si rinforzerà al di dietro con un poco della far– cia già preparata, distendendone di essa anche sul fondo, sopra questo si porranno le starne con il petto voltato all'ingiù, e frammezzo alle me– desime vi si getti del suddetto ripieno poi dei tartufi ben puliti e tagliati a fette, cuoprendo poi ancora tutto ciò col restante del ripieno preindicato : dopo vi si versi sopra l'umido delle starne nel quale sono state in marinaggio, e finalmente vi si metteranno sopra alcune fette ben sottili di prosciutto e si chiuderà il pa– sticcio con coperchio formato della medesima pasta, attaccandolo nel modo che si è detto; e nel mezzo poi vi si faccia egualmente un buco del diametro di uno scudo contornandolo di pasta a modo di un cannoncino alto due dita con lavori pure di pasta a piacere: il che ese– guito si deve indorare tutta la cassa con uovo sbattuto e mediante un mazzetto di penne, e postolo quindi nel forno non molto caldo, È! Bawfti film non pivnJa e«inniu.mMnl« troppo A CASALINGA ED ALTA CUCINA colore, ma si mantenga di un colore d' oro dandogli tre ore di cottura e' nel caso che il forno tendesse a colorirlo troppo, si ricopra con fogli di carta ordinaria bagnata neh' acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare : e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo della grandezza che vi è messo lascian– dogli soltanto il bordo, e se gli levino le fette del prosciutto ; poi gli si faccia la sua gela– tina di buon gusto, con due zampe di vitello fatte in piccoli pezzi, i quali posti in una cas– seruola, con un buon pezzo diprosciufto magro, tre libbre di muscoli pure di vitello, una gal– lina vecchia, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, sellerò, ed una can.ta bel legati insieme, non che trenta grani di pepe sodo, e sei garofani, avvertendo che se invece della zampa di vitello potete mettervi dei zampetti di majale od anche di pollo o pollanca bene puliti sarà meglio, perchè danno più sapore! bisogna però che questi siano in quantità cor– rispondente ai primi, poiché senza ciò la gelatina non si coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di mettagli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e posta sopra il fuoco a staccare appena il bollore, dippoi li leverete im– mergendoli di nuovo in acqua fresca, e tolti anche da questa si mettano allora nel suddetto composto dentro la casseruola, e per umido acciò possano cuocersi, si prenda del brodo di vitello senza sale. Sopra ad un treppiede si faranno cosi bollire adagio per lo spazio dì sei ore ; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne re– sti coperto ; terminata la cottura di tale com– posto, si passerà per un staccio di crino levan– dogli tutto il grasso, e si rimetterà in una cas– seruola a bollire per ridurlo a quella quantità che basti per il pasticcio che si sarà fatto : ri– dotto che sia a quella proporzione, ossia per– fezione, si metta a freddare, e prendendo la chiara di quattro uova, si pongano in un pen– tolo, si disfacciano bene, e si mescolino colla suddetta gelatina ; vi sì spremano due limoni, e si metta ancora sopra il fuoco per fargli staccare il bollore in modo che 1' albume divi– dendosi lasci vedere il liquido chiarito, intanto si prepari un telajo di legno, vi si accomodi Sopra una ittlvìnHtB. bagnala noli' Beffili! U.-w