BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

L'IMPERATORE DEI CUOCHI fino, da consumarsi presto, si calcola ad una mezz'oncia per libbra ; quella dell' ordinario, destinato pei grandi approvvigionamenti, ad un'oncia. Cosi preparato si mette in vasi di argilla, fino a due pollici dall'orlo coinprimendovelo diligen– temente a diverse riprese. Finalmente si termina di riempire il vaso con una satura soluzione di sai comune nell'acqua, e ricopertolo con esat– tezza, si ripone in luogo fresco. Nei viaggi in– vece di. questa salamoja, si copre il barro con un grosso strato di sale trito, che giunto poi al suo destino si leva per rimettervi l'acqua sa– lata come sopra. La conservazione del burro mediante la fu– sione si pratica in due modi: .1° 0 si fa sciorre e bollire lentamente il burro a fuoco dolce, avendo cura di levare la schiuma di mano in mano che si forma; e poi si passa in seguito per un pannolino di tessuto <h>nso, si versa in un vaso di argilla o di majo- Ica e si depone ia luogo fresco : 2° O si mette il burro in un vaso di argilla. il quale si fa entrare in uno più grande pieno d'acqua, e fassi questa riscaldare fino al grado del latte appena munto, col sovrapporre il vaso, ad un poco di cenere calda, od a qualche carbone acceso, mantenendolo su tale temperatura per e rea tre ore ; ed allora ritirasi il vaso conle- n rite il burro, scuotesi leggermente onde acce– lerare la deposizione delle materie eterogenee dopo qualche istante filtrasi il borro liquido per pannolino, raccogliesi in altro vaso destinato a i onservarlo, e questo deponesi in luogo fresco. 11 burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto ; ma conservasi assai lun– gamente senza punto inacidire ; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impa– starlo con un poco di fior dì latte fresco. Questi due metodi sono egualmente pratica– bili per ogni sorta di grascia. Si toglie la ran– cidità al burro col dibatterlo primieramente in una sufficiente quantità d'acqua, nella quale sia stato posto del cloruro di calce nella proporzione di un danaro a mezzo dramma per ogni 32 oncie di burro. Ciò fatto si lascia la mesco– lanza in riposo per circa due ore, indi si di– batte di nuovo con acqua pura. 11 burro il più rancido acquista con questa manipolazione tutta la primiera sua dolcezza. Lo stesso meto, vide anche per togliere al burro fresco ogaj odore o sapore disgustoso che potesse avere. 7. — Capperi. Ter conservarli, si lasciano, di mano in mani che si raccolgono, appassire all' ombra pei tre o quattro ore, indi si acconciano in u | recipiente con buon aceto, ed un poco di salt facendo in modo che l'aceto li ricopra sempri per uno o due pollici di altezza. Tenuti cosi in luogo fresco, e rinnovata loro di tempo in tempi la concia, si conservano per cinque ed anchj sei anni. 8. — Carni. Si conserva ogni specie di carne coll'uso di carbone vegetabile, la di cui proprietà anlise tica è oggimai a tutti nota : ed ecco comi deve operare. Si mette uno strato di carbcj ben secco e polverizzato in un vaso di vetro di terra, si pone la carne su questo strato, riempie il vaso colla stessa polvere di carbo in modo che la carne non possa toccare le p reti su alcun punto, quindi si chiude il ermeticamente e si ripone in luogo ben £ Quando anche dopo un mese si vogliono au perare tali carni per la cucina, si debbono 1 vare diligentemente onde purgarle da tutta polvere che vi è rimasta aderente. La polleria e la cacciagione convien vuotai) dalle interiora e dal gozzo, lavarle diligenti mente, riempirle della detta polvere, e finalmenl richiuderle in un vaso nella maniera di sop) indicata. Al pesce conviene togliere le scaglie, vuota^ dalle interiora, empirlo della medesima polve! e disporlo parimenti come sopra. Altro metodo della conservazione della can nei gran caldi di estate, si è di tenerla immei nel latte, il quale si congelerà, ma la carne ri solo si conserverà fresca per otto o più gierl ma diverrà anche più tenera e delicata. Gha ami conservarla per più mesi falla subbollire <J burro strutto, sale e pepe, e dopo raffredda riponila, lenendo lontane le mosche, in vaso terra, e versa sopra il burro un poco pi-in che sia rappreso. Lo stesso potrai fare col ^ vaggiume. Questo poi si conserva anche lunga pezza, mettendogli al collo una funi molto stretta la quale impedisca all'aria di 1