BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

SO - L'IMPERATOR E e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta per ottenere che la gelatina divenga ben chiara, il che si otterrà facen– dola passare goccia per goccia : quando questa sarà fredda, si metterà a poco a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà servire in tavola. N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta piegata artisticamente. 305 — Pasticcio di pernici alla francese Queste vanno accomodate eome le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare ; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido ; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito tra– verso e ben disteso ; sopra si pongano le per- • nici col petto voltato al fondo, ben serrate in– sieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tar– tufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene ; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un fo– glio di carta bianca bene accomodato ; si ag– giunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si da– ranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casse– ruola, e cosi lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo col– tello gli si cavi tutto il suddetto lardo ; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casse– ruola nella quale possa capirvi il detto pastic– cio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo ; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a T)ET CTTOCHT gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra ge– latina, lasciandolo di nuovo gelare, poiché va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una sal– vietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna in– zuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza ge– latina. Volendo poi farlo comparire maggior– mente, si decora il fondo della gelatina con tar– tufi, e albume d'ova tostato. 306. Pasticcio freddo di lepre alla tedesca. Presa la quantità di lepre proporzionata alla grandezza del pasticcio che si vuol fare, le si levino le ossa, e si metta in marinaggio caldo, cioè in una casseruola con poco olio vergine, una presa di pepe pesto, otto garofani pure pesti, un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, due foglie di alloro, sei granelli di ginepro, ag– giungendovi un poco di sale ; si metta sopra a'. fuoco, e con un mestolo si rimuova continua– mente; quando si vede che incomincia a soffrig– gere, vi si metta un poco di aceto ben forte, poi si rivolti e fate in modo che torni a soffriggere; allora si cavi e si ponga a freddare coprendolo bene ; ma innanzi di formare il pasticcio, si terrà due giorni in detto marinaggio, dippoi si farà come si disse per il pasticcio di starne, tenendo in tutto lo stesso metodo fuorché nella cottura, poiché a questo gli si daranno quattro ore. Quando sarà a metà cotto, vi si metterà dal buco superiore del pasticcio un mezzo ra– maiuolo di brodo di carne, lasciandolo così ter– minare di cuocere. Gotto che sarà a perfezione, si levi, e si metta a freddare, dovendo essere ben freddo avanti di aprirlo, e vi si aggiunga la gelatina composta come fu superiormente insegnato. Avvertasi pure che riescirà più per– fetto se lo preparerete tre giorni prima di quello in cui dovrà essere servito. Questo genere di pasticci riescono gustosissimi, e si conservano lungamente nell'inverno. 307. — Pasticcio freddo di tordi alla genovese. Si prenderanno dei tordi freschi e grassi nella quantità proporzionata al numero delle persone per le quali dovrà servire. Per dieci