BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

82 u IMPERATURE DEI CUOCHI piccolo battuto ben fino di prezzemolo ed una o due foglie di alloro mescolando bene tutte queste cose. Prendasi quindi una casseruola o- vale, si fasci bene al di dentro con fette di lardo ben sottili, e nel fondo della medesima vi si metterà la grossezza di un dito del sud– detto ripieno, sopra al quale si accomoderanno i tordi con simmetria, e mettendovi dell'altro ri– pieno cosi continuando finché ve ne rimane : dopo si cuoprirà con fette di lardo, poi con un foglio di carta, e si metterà a cuocere nel forno ben temperato, cioè non tanto caldo : quando principierà a bollire, ci si metterà un poco del suddetto sugo, dandogli di cottura due ore, os– servando che si asciughi senza prendere di bruciato. Si levi allora dal fuoco, e divenuto freddo si levi dalla casseruola, gli si tolgano le fette di lardo, e posto su di un piatto, si serva contornato di verdura. 308. — Pasticcio freddo di cinghiale. Converrà avore la coscia oppure la lombata del cinghiale che ridurrete a pezzi di mediocre gran– dezza e li marinerete con olio d'olivo, sale ed agro di limone, lasciandoveli stare per quattro ore. Dippoi tirateli fuori, poneteli in una casse– ruola con burro e lasciateli soffrigere per mez– z'ora al fuoco. Prendete poi una libbra 1 di carne di maiale magra, un pezzo di prosciutto grasso e magro, due nodi di salciccia, quattro scalo– gni, due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo, sei acciughe, alcuni pignoli, due tartufi, sale e pepe pesto, noce moscata grattuggiata, battendo il tutto finalmente con coltello. Fate quindi la pasta con due libbre di fior di farina, tre tuorli d'uova, e due altri colla chiara, un poco di sale, tre once di burro, e con mezzo bicchiere d'ac– qua formatene un impasto più sodo che potete e stendendo quindi la pasta con lo stenderello, la ridurrete di quella grossezza che sarà oppor– tuna a costruire il pasticcio in modo conforme agli altri precedentemente descritti. Nel fondo di questo pasticcio vi metterete una porzione del suddetto battuto ; sopra a questo vi collo– cherete i pezzi del cinghiale, e li coprirete col battuto avanzato, dippoi con delle fette di pro– sciutto grasso e magro, aggiungerete un buon pezzo di burro, un limone tagliato a fette, a cui prima avrete levata la scorza, ed una foglia d'alloro secco. Formerete quindi colla pasta il coperto a piacere al detto pasticcio, e doratelo coll'uovo sbattuto, lo metterete a cuocere per quattro ore nel forno, e se la pasta prendesse troppo colore, involgetela con dei fogli di carta bagnati nell'acqua. State attento quando inco– mincia a bollire, ed allora dalla parte dove a- vrà staccato la bollitura versatevi un poco di vino di cipro o di malaga. Dopo mezz'ora di cottura a questo modo, levatelo dal forno, la– sciatelo freddare, e servitelo in tavola non prima di i24 ore. Volendo potete servirlo anche tagliato a por– zioni e guarnito di gelatina. 309. — Pasticcio caldo di beccacce. Tre beccacce sono d'ordinario suflicenti per un pasticcio di 12 persone. A quelle si leveranno le interiora ed a riserva del ventricolo, si nette– ranno e si batteranno con del prosciutto magro e grasso, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio. un poco di prezzemolo, alcuni prugnuoli secchi, tartufi, sale pepe e noce moscata. Il tutto fina– mente tritato, se ne formi un impasto, e se ne riempiano le beccacce, riservando l'avanzo per altro uso. Preparata poi la pasta e formatone il pasticcio come si è detto alla ricetta prece– dente, vi porrete sul fondo, il ripieno avanza– tovi, adatterete sopra di questo le beccacce, le quali coprirete pure del detto battuto, e poi con fette al disopra di prosciutto grasso e magro aggiungendone poscia colla pasta che vi è ri– masta, il coperchio al pasticcio che lavorerete a piacere, Doratelo quindi coll'uovo, e mettetelo a cuocere in un forno temperato, di modo che la pasta non prenda troppo colore. Dopo un' ora circa incomincerà a bollire, ed in allora tenete– celo per altri dieci minuti. Allorché lo avrete cavato dal forno, gli alzerete il coperchio per levargli le fette di prosciutto, scolerete quel grasso, e gli farete una salsa di tartufi come segue : Prendete quattro tartufi, tagliateli a fette sotti– lissime e li porrete in una casseruola con burro e prosciutto, lasciandoli soffrigere per tre minuti; conditeli con pepe e noce moscata, bagnateli con un mezzo bicchiere di buon sugo, facendoli poi bollire per altri cinque minuti. Dippoi levate il prosciutto e spremutovi un mezzo limone, voterete questa salsa nel detto pasticcio, rico– prendolo col suo coperchio di pasta che avrete tagliato all'ingiro, e servitelo quindi in tavola