BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 83 caldo, avvertendo che se ne avanza freddo sarà ancora migliore. 310 — Asciè (ossia tritume) di beccacce in una tsrta di sfogliata. Questo intingolo si fa quando ci sono delle beccacce arrosto che siano in parte avanzate dalla tavola. Se ne prende tutta la polpa se ne tolgono le pelli ed i nervi vi si mischia un poco di prosciutto magro, ed un poco di prezzemolo, e tritato il tutto finamente, si pone in una cas– seruola con un pezzo di burro, e si lascia sof – friggere ad un fuoco gagliardo per dieci minuti, Dipoi si bagna con mezzo ramaiuolo di sugo di manzo. Quando è ben prosciugato si leva dal fuoco, si condisce con pepe e noce moscata, e vi si spreme il sugo di mezzo limone. Si formi intanto una torta di pasta sfoglia che a suo luogo verrà descritta, si riduca alla grossezza di un mezzo dito, e si formi o tonda o bislunga secondo la forma del piatto ; dipoi si fenda at– torno colla punta di un coltello formandole una incisione che non arrivi alla metà della sua spessezza, e così si metta nel forno. Allorché sarà cotta, le si alzi il già formato coperchio, e con un mestolo levategli la pasta che sarà ri– masta cruda al disotto, versatevi quindi il battuto delle dette beccacce, copritela, spalmatene la superficie con sostanza di carne, legata con un po' di fecola di patate disciolta, e servitela calda. Se questo tritume di beccaccie non lo voleste mettere nella pasta frolla, ossia sfogliata, con– tenetevi nella seguente maniera. Fatto che a- vrete Yasciè, lo potrete servire in un piatto e guarnito con dei crostini di pane fritto ovvero con dei crostini di pasta sfogliata fatta a forma di cresta di gallo il che sarà di maggiore econo– mia per i villeggianti ; oppure ne potete fare tanti crostini di pane alquanto incavati, a guisa di cassettine e distendervi sopra il detto battuto aggiungendovi due tuorli d'uovo : i detti crostini rivolgeteli nel pane grattato, oppure nelle uova sbattute, e cosi poneteli a friggere, se non volete cuocerli al forno, con sopra del burro, conden– doli per la tavola con un poco di sugo di manzo ed un mezzo limone spremuto. Di questo bat– tuto finalmente se ne possono fare dei pastic– cini di pasta sfogliata in questo modo per il primo servizio. Fatta che avrete la pasta sfogliata, la taglie- rete in tanti pezzi con una piccola stampa, su ognuno dei quali porrete una quantità del sud– detto ripieno, li dorerete attorno con uovo sbat- I tuto, e li coprirete con un pezzo dell' istessa pasta, dorando coll'uovo anche il disopra di tali pasticcetti, e li metterete in forno: quando a- vranno preso un bel colore, e saranno bene asciugati, serviteli in tavola caldi. 311. — Pasticcio da grasso caldo con maccheroni. Primieramente facciansi cuocere lentamente in brodo quella quantità di maccheroni, mac– cheroncini, oppure lasagne che vi occorrono, e quando sono quasi cotti, si levino, e pongansi in un crivello a sgocciolare, poi si prepari un intingolo a questo modo : Pongasi una casseruola a fuoco con entro del buon brodo o sostanza, e vi si aggiunga del burro che si farà sciogliere assieme, indi vi si met– tano dentro dei piccioni tagliati in quarti, creste o granelli sii pollo, ed altre minutaglie pure di pollo, funghi verdi o secchi, tartufi neri tagliati. pezzi di animelle ovvero di palato, sale in pro– porzione. e si lasci il tutto cuocere in ristretto. Dopo vi si pongano i maccheroni o le lasagne che avete cotte, e con un mestolo mischiate il tutto assieme aggiungendovi droghe in mo– derata quantità, nonché formaggio grattato e levisi tosto dal fuoco la casseruola. Allora pren– dete uno stampo liscio, sferico, di quei detti a zuccotto, e lo ungerete di burro, e lo cuopri- rete internamente con pasta fatta di farina di frumento, uova e poco zucchero, tirandola col– lo spianatoio a dovuta grossezza. Verserete nello stampo l'intingolo, poi cuoprirete il medesimo con della stessa pasta, indi fate cuocere al forno o al testo con poco fuoco sotto e molto sopra. 312. — Pasticcio di maccheroni con braciuole od animelle di vitello, oppure con minutaglie di polii. Formerete una pasta frolla come quella che si additerà nel capitolo (dolci), avvertendo che quando deve servire per pasticci, bisogna met- j tervi poco burro perchè non riesca troppo grassa. Potrete egualmente valervi di pasta sfogliata. ed il ripieno poi del pasticcio lo farete a questo modo: prendete per esempio due libbre di bra– ciuole oppure di animelle di vitello che batterete le prime, cioè colle costole del coltello, e taglie- rete per ridurle piccole quanto la moneta di