BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

84 L'IMPERATORE DEI CUOCHI una lira. Si mettano in una casseruola con un pezzo di prosciutto, con un poco di midollo di bue, e si pongano sopra un fornello a pren" dere il color d'oro, bagnandole con brodo od acqua. Si condiscono con pepe noce moscata, cannella in polvere, alcuni pignoli secchi, e si fanno cuocere a piccol fuoco a ciò non si di– sfacciano. Mettete a cuocere frattanto una libbra e mezzo di maccheroni di Napoli tagliati in pezzi abbastanza corti, con acqua ben salata, cotti li verserete in un setaccio perchè scolino tutta l'acqua, e dopo li passerete nella casse– ruola delle braciuole od animelle, ovvero delle minutaglie, lasciando bollire insieme con esse per un quarto d'ora. Grattate una libra di for– maggio parmiggiano, levate la casseruola dal fuoco, mettetevi il parmigiano con del burro rimovendo la casseruola perchè tutto si incor– pori coi maccheroni, i quali non dovete toccare col mestolo acciò non facciano una poltiglia, e ri– mangano possibilmente intieri e di bell'aspetto. Riempite poi con essi la pasta col fondo e co– perchio già detta, facendovi lavori al di fuori come vi piace, e mettete il pasticcio nel forno ove prenda bel colore per una buona mezz'ora ed al momento di servirlo tiratelo fuori dal torno, e capovolgetelo con maniera su di un piatto munito di salvietta. Date superficialmente una spolverizzata di zucchero al velo e servite. 313. — Pasticcio di fegato di oca. Formato il pasticcio colia pasta dettagliata– mente descritta in principio di questo capitolo, gli preparerete un pieno in questo modo: Tri– tate minutamente con coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di tartufi, al– cune cipollette cotte prima col burro, un poco di prezzemolo, e del lardo in quantità corri– spondente alla metà dei fegati d'oca; unite bene il tutto con pane grattato, ovvero meglio in– zuppato nel latte e bene spremuto, con cinque o sei uova, e condite con sale, pepe, noce mo– scata. Con questa poltiglia si riempie il pasticcio che si invernicia con uova, e si cuoce nel forno non troppo caldo. Questo pasticcio potrete ser– virlo caldo o freddo, secondo come più vi ag– grada. 314. — Pasticcio di pollastri. Tagliate in pezzi uno o più pollastri dopo averli bene spiumati e ripuliti dalle interiora, lavati quindi, e lasciati asciugare per porli in una casseruola con un buon pezzo di burro, ci– polle, sale, pepe, noce moscata e qualche erba odorosa ; quando incominciano a riscaldarsi, spargetevi sopra due cucchiai di farina, ed altret– tanto brodo, rivolgeteli alcune volte, e fatta ad– densare la salsa, levate dal fuoco la casseruola per lasciarli raffreddare. Preparate intanto una da pasticci come ne abbiamo descritte, e assestate in essa i pollastri in pezzi che ba– gnerete con un poco di vino di Marsala ; ricuo- prite poi la cassa col suo coperchio, ed inver– niciato al di fuori il pasticcio col rosso d'uovo lo metterete nel forno. Allorché presenterà un bel colore giallo, lo leverete fuori, e toltogli il ! coperchio tagliandolo come si è detto, vi ver– serete dentro la salsa rimasta passata allo staccio, sgrassata ed unita ad alcuni torli d'uovo, spruz- j zandovi sopra da ultimo il sugo di mezzo li- I mone, e quindi lo ricuoprirete per rimetterlo al ! forno, onde si compia la cottura- 315. — Pernici in cassettine di pasta. Dovendo accingervi a questa operazione primo vostro pensiero sarà quello di preparare le cas– settine. A tal fine appresterete una pasta co– mune, cui unirete un poco di burro, e meglio sarà il valersi dell'ultima descritta fra le paste in genere per i pasticci in principio a questo capitolo. Ungerete poi egualmente di burro al- j cune piccole forme da pasticcini, le ricuoprirete I internamente colla suddetta pasta, e vi collocherete I nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato che I serva di sostegno al coperchio, vi porrete anche questo della medesima pasta dopo averlo spal– mato abbondantemente di. rosso d'uovo e così disposte le farete prendere colore d'oro nel forno. J In quanto al pieno lo comporrete come passo ad indicarvi. Arrostirete due pernici, le spolperete e ridotta la polpa a piccoli pezzetti, pisterete tutto il resto per bene in un mortaio, e poscia lo porrete in una casseruola insieme ad un pezzo di prosciutto, e qualche cipollina, sì l'uno che l'altra ben triti, poi condirete con garofani, anaci e pepe in grani : nella detta casseruola farete struggere prima un pezzo di burro, e dopo un quarto d'ora vi aggiungerete un bic– chiere scarso di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere ! questa salsa, la passerete per uno staccio, per