BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 85 riporvi quindi le polpe triturate delle pernici a riscaldare. Finalmente levate il coperchio alle cassettine, levatene il pane che servì di sostegno, riempitele convenientemente del detto composto, ricuopritele poi e servitele spolverizzandovi dello zucchero. L'addizione dello zuccaro è facol– tativa. 316. — Pasticcio di pomi di terra con prosciutto. Coprite interamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito, e piuttosto morbida; ponete quindi nella casseruola con uno strato di pomi di terra 317. — Pasticcio di Riso (Di grasso). Guocete una mezza libbra di riso nel latte; in– tanto prendete palato di manzo, animelle di vi– tello, creste di pollastri, code di gamberi e funghi, riponete il tutto in casseruola con burro liquefatto, e formatene uno stufato, che legherete con torlo d'uova, e bagnerete di sugo di cedro; durante la cottura però, userete solamente del brodo ristretto.Sbattete quindi quattro rossi d'uovo con un poco di burro liquido, unitevi l'albume dei medesimi sbattuto alla fiocca, e quindi anche il riso ben cotto. Prendete finalmente altra FUNGHI RIPIENI ALLA PROVENZALE. (18). Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale dimensione, tagliate a ciascuno il gambo e, nei punto dov'era questo, scavate un po' di polpa mediante un coltellino in modo da formargli un po' di concavo. Tra le rifilature che avrete fatte dai funghi, scegliete le migliori, e trituratele molto fine. Mettete in una casseruola un po' di burro e della scalogna, (oppure cipolletta) tritata fina, fate soffriggere al color d'oro sul fuoco moderato, aggiungetegli i funghi triti, fate soffriggere e glassare, cioè a dire consumare tutta l'u– midità ch'essi contengono, aggiungete qualche cucchiaio di besciamella, un po' di noce moscata, pepe, sale e del prezzemolo trito. Ciò fatto ritirate il composto dal fuoco, riempite con esso la parte concava dei fun– ghi, adagiateli sopra una tortiera con bordo, ed unta di burro, seminate su ciascun fungo della mollica di pane grattata, sgccciolate su questa con un pennellino del burro chiarificato, e venti minuti prima di ser– vire in tavola, infornateli e quando avranno preso un bel colore, dispcneteli con garbo sopra un piatto mu– nito di salviette, e serviteli. bolliti, salati e tagliati in fette, quindi sopra– ponetevi altro strato di prosciutto pure cotto e tagliato in fette sottili, poi mettetevi altri pomi di terra, spruzzate con formaggio grattugiato, e e bagnatelo con un poco di crema ovvero di burro liquefatto, così continuate accumulando uno strato sull'altro finché ne è piena le casse– ruola. Allora adattatevi un coperchio della me– desima pasta come al solito inverniciato di chiaro d'uovo, e fate cuocere il pasticcio al forno a fuoco leggiero. Nel tirarlo fuori, guardate che la pasta sia cotta di un bel color biondo, e adagiatelo su un piatto. casseruola di sufficiente capacità del detto riso impastato colle uova, versatene la metà nella casseruola (che avrete imburrata abbondante– mente ed impanata internamente) formatene uno strato molto spesso nel fondo ed intorno alle pareti, aggiungete nel vuoto poi lo stufato, e finalmente l'altra metà del riso: formategli con ([uest'ultimo il coperchio, inverniciate questo di chiaro d'uovo, ed esponete la casseruola al ca– lore di un forno caldo, finché la pasta abbia preso buon colore, invigilando perchè non tosti di troppo; e levata in allora la casseruola dal fuoco, ossia dal forno, e lavatone da quella il