BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

86 . L'IMPEHAÏOHE pasticcio senza romperlo, il servirete caldo in tavola. 318. — Pasticcetti di pasta sfogliata con fegati di pollo. Farete una libbra di pasta sfogliata come verrà descritta nel capitolo dei dolci. Pigliate poi una dozzina di fegati di pollo, levategli il fiele, e fateli bollire nell'acqua per cinque mi– nuti, poneteli poscia a sguazzare in acqua fre– sca, e levati anche da questa li metterete in una casseruola con un buon pezzo di burro, prosciutto, scalogni, e prezzemolo tritati fina– mente e li farete soffriggere nel fuoco per cin– que minuti, spolverizzandoli con un buon piz– zico di fior farina, conditeli con cannella e pepe, bagnateli con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo, e lasciateli bollire sintantoché sia con– sumato quel sugo ; levateli allora dal fuoco, spremetevi entro un mezzo limone, ponetevi due tuorli d'uovo, mescolate bene il tutto assieme e lasciate freddare. Tagliate quindi la pasta alla grandezza delle ibrmettine di cui potete disporre, e quanto più piccole saranno, riesciranno più ; utili : foderate le dette l'orme con questa pasta, ed in ciascuna di esse ponetevi dentro una quan– tità di quel ripieno, ricuoprendolo colla mede– sima pasta. Dorate poi i pasticceti al disopra con uovo sbattuto, e metteteli nel forno per la cottura, lasciandoveli sintantoché avranno preso un bel colore d oro. ed in allora li leverete dalla forma diligentemente, e li servirete in tavola più caldi che vi sarà possibile, drizzati simme- j uricamente in un piatto ricoperto da salvietta, e serviteli ben bollenti affinchè non abbiano j tempo da rinvenire. ' 319. — Pasticcio di magro. fate le stesse operazioni come il pasticcio di grasso se non che invece ne formerete l'intin- < golo con funghi, tartufi, anguilla tagliata in pez- ! zettini corti e regolari, code di gamberi cotti, ; e polpe di rane disossate. Questi pasticci si pos- j sono anche formare di pasta frolla, mettendovi meno dose di burro, perché non riesca troppo I grassa, ovvero con pasta sfogliata. Qualunque perii ne sia l'involucro esterno, è indispensa- bile che il ripieno, sia sostenuto e succulento. ' 320. Pasta consistente per le Torte. In tre once di farina bianca di frumento, si pone una libbra e tre once di burro di ottima DEI CUOCHI qualità, e circa un'oncia di sale, regolandovi in– torno a questa dose, secondo la maggiore o minore quantità di pasta che vorrete fare. Si pone la detta farina sopra una tavola bene le– vigata e pulita, e vi si lascia uno spazio nel mezzo per mettervi il sale, ed il burro che sia ridotto a pezzetti: poi vi si mette l'acqua ma con parsimonia. Il burro si impasta prima col- l'acqua, e poscia poco a poco colla farina. In– zuppata che abbia tutta la farina l'acqua, la impasterete a forza di braccia, ed avrete cura di fare la detta pasta due ore almeno prima di servirvene. 321. Torta di pollame. Pigliasi una pollastra e dei piccioni, e dopo averli bene spiumati, sventrati e ripuliti come di pratica, nonché diligentemente lavati, li ta- glierete a quarti, e postili per un momento nel– l'acqua bollente, li leverete tosto per passarli immediatamente nell'acqua fresca. Poi in una tortiera o lastra di rame porrete prima di tutto un pezzo della pasta sopra descritta che sia'ti– rata alla grossezza di uno scudo. Sopra questa pasta collocherete i pezzi o quarti di volatili come sopra apparecchiati, che condirete con sale, pepe e buon burro in tutti i suoi rami. Appresso ricuoprirete la carne con fette di lardo, e sopra vi metterete un'altro pezzo di pasta si– mile al l'ondo, dandovi sopra alle estremità con un pennello bagnato nell'acqua affinché si at– tacchino insieme. Ciò fatto, pizzicate all'intorno le dette estremità affinché meglio si uniscano a guisa di un orlo. Si piglia poscia un uovo sbat– tuto, bi nco e giallo insieme, e con un mazzetto di penne legate a modo ii pennello, si inver– nicia tutta la superficie della torta, la quale si mette indi nel forno a cuocere lasciandovela circa tre ore, tanto tempo richiedendosi presso. a poco onde arrivi alla sua perfetta cotturat Il tempo da calcolarsi per la cottura, dipende anche dal maggiore e minor volume di carni che contiene la torta, e senza ritenere un termine fìsso, l'esperienza in simili casi deve servir di guida. Avvertite che dopo un quarto d'ora dac– ché l'avrete collocata nel forno, dovrete levar- nela fuori per un momento, allo scopo di pra– ticarvi un buco nel mezzo del coperchio per darvi sfogo, altrimenti si romperebbe e ne sor– tirebbe il ripieno, e tosto rimettetela nel forno. v. ...