BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 87 Quando sarà cotta si estrae dal l'orno, e ta– gliandola tutta all'intorno vicino all'orlo con un coltello bene affilato. le si alza il pezzo che for– ma coperto e se ne levano il grasso e le fette di lardo, indi ponetevi entro una salsetta gu– stosa ed a vostro piacimento che avrete prima apparecchiata, od in mancanza di questa, un po' i di sugo o sostanza di carne addensata tanto i per inumidire quelle parti diseccate dall'azione I del calore. Se aveste di che fare un buon in– goio di animelle di vitello e di funghi accomo– dati di buon sapore, potreste metterlo entro la medesima torta che riuscirà anche migliore ; poscia vi si rimette il suo coperchio di pasta, e si serve in tavola. A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riu– scendo sempre gradite per la loro delicatezza. 322. — Torta di selvaggina. Il coniglio tagliasi nelle congiunture delle membra, e gli si rompono alquanto le ossa I colla costa del coltello.. Volendo l'are una torta I di lepre, se ne estraggono tutte le ossa, doven– dosi adoperare la sola carne. Se si forma con beccaccie, si spiumano e ri– puliscono come di pratica, si tagliano poi in [ quattro parti e delle loro interiora tritate con lardo eccettuato soltanto il ventricolo (grecile), si fa un ripieno, il quale si pone sul fondo della torta. Disposta come sopra la selvaggina di qualsiasi specie, si mette nella fortiera con un mazzolino di erbe odorose, sale e droghe, ri- . cuoprendola con fette di lardo e burro, quindi si soprappone la pasta, e si finisce di guarnire la torta cone si è già detto. Quando sarà cotta e sgrassata, vi si pone entro una buona salsa di succo spremuto, ed un poco prima di man– darla in tavola, vi si aggiunge il sugo di due aranci : se invece di salsa aveste un buon intin– golo. sia d'animelle di vitello e funghi, sia di tartufi, la torta riescirà migliore. 323. — Torta di' magro Si prepara allo stesso modo con pesce che si . stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuo- ! cere una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In • tal sorta di torte si possono mettere anche tar– tufi. fungili di varie qualità, punte di asparagi secondo la stagione, bottarga ovvero altri in– tingoli di magro di vario genere. CAP. XII. SI DESCRIVE IL MODO DI COMPORRE BUDINI, FLANI, ED I COSI DETTI BIANCO-MANGIARE. 324. Bianco-mangiare per un secondo servizio. Si prendano due libbre di vitello nei mu– scoli, una dozzina di piedi di polli e galline vecchie, un pollastro, ed un pezzo di prosciutto magro che sbianchirete nell'acqua bollente. Si ponga il tutto in una marmitta della capacità di un fiasco d'acqua, ossia quanto basta appena a coprire la carne, e la si metta al fuoco sopra un fornello, stando attenti per levargli la senium a allorché incomincia a bollire : dopo di che si passi sopra un trepiede a piccol fuoco; ben cotta che sarà questa carne, e che sia consu– mato di due terzi l'umido che vi avete posto, passerete il tutto per setaccio, facendo scolare bene il brodo in una catinella. Levategli quindi tutto il grasso, e lasciate rappigliare questo brodo per conoscere se abbia corpo sufficiente per l'uso che si vuole farne. Se troppo poca fosse la consistenza acqui– stata, potrete restringere maggiormente questa gelatina fino alla misura consistente. Freddo che sia divenuto, lo chiarificherete di nuovo a fuoco con chiaro d'uovo, e lo passerete per una salvietta bene pulita e bagnata e spremili a precedentemente nell' acqua fresca. Prendete pò pochi soldi di coagulo (quaglio) e due bicchieri di latte puro, e mescolateli con il brodo che a- vrete purificato. Prendete poi mezza libbra di mandorle dolci, ed una diecina di amare, sbuc– ciatele nell' acqua bollente, e poi mettetele in quella fresca affinchè in tal modo divengano bianche, pestatele nel mortajo più fine che pò - tete per cavarne più sostanza, e mescolatevi una quantità di zucchero proporzionata a 1 liquido gelatinoso che avete per formare il Bianeo-man- ! giare. Ciò fatto verserete il detto liquido pre– parato -come si è detto, nel mortajo delle man– dorle. le quali con un mestolo staccherete dalle pareti e dal fondo del mortajo dimenandole perchè tutto s'incorpori bene assieme. Tutta questa materia la passerete per una