BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

ss L'IMI'EBATORE DEI CUOCHI salvietta fitta dentro una catinella inverniciata, e spremerete finché ne sia sortito tutto V umido, acciocché possa uscirne totalmente la sostanza delle mandorle, torcendola a tal fine come un lenzuolo. Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell' acqua fresca prima di servirvene, perchè non abbia verun cattivo odore, mentre essendo così delicato questo Bianco-mangiare, ogni piccola cosa può ren– derlo inservibile. Si prenda allora una forma di rame o scan– nellata o liscia, di quelle dette alla bavarese, grande a proporzione della quantità del liquido gelatinoso, onde venga piena per poterlo a suo tempo togliere fuori con facilità, si abbia pronto del ghiaccio tritato fino per porlo in una cati– nella in cui si collocherà quella forma piena del suo umido, circondandola di ghiaccio a tutta la sua altezza. Si osservi che non vi cadano dentro sudi– ciumi, al quale effetto dovrà essere turata con coperchio, sopra del quale si porranno anche dei pezzi di ghiaccio, e di quando in quando si scuoprirà per vedere se il composto si coagula. Si avverta di scolare 1' acqua che di mano in mano avrà formata il ghiaccio, altro aggiungen- dovene se ve ne sarà bisogno. Quando è 1' ora di servire in tavola, tufferete la* forma in acqua tie– pida perchè si sgeli 1' umido ghiacciato intorno alla forma, la quale asciugherete con un panno, e rivolterete pulitamente sopra un piatto, in modo da collocarvi nel centro il Bianco-mangiare man– tenente la figura della forma, e subito così ge– lato lo manderete in tavola. Se lo farete esat– tamente come sì è descritto, lo troverete molto buono e delicato. Questo medesimo Bianco-mangiare lo potete mettere nelle piccole forme lavorate, ponendole poi nel ghiaccio nella stessa maniera della grande ; rapprese che saranno, le bagnerete poi un mo– mento in un piatto sopra un pulito e ben pie– gato mantile o salvietta, e servitele in tavola. 325. - Altro bianco-mangiare alla francese assai di effetto. Dobbiamo mettere a cuocere in una marmitta o pentola uno stinco (garetto) di vitello con uno stecco di canella, e dell' acqua, lasciandolo di– sfare nella cottura, per il che ci vorranno circa 10 ore. Si cavi allora e si passi il brodo per un setaccio di crino ; dopo, se fosse molto, in proporzione del piatto che si volesse fare, si ri– metta a bollire, facendolo ridurre a quella quan– tità che farà di bisogno ; dippoi si prenda una mezza libbra di mandorle dolci, si mettano in un pentolino con un poco d' acqua fresca, si pongano a bollire appena principia il bollo, si le– vino, si sbuccino, e si pongano nuovamente in acqua fresca : dopo si metteranno in un mor- tajo con un poco di zucchero in pane, una mezza scorza di cedrato o dì arancio, un' altro stecco di canella, tre o quattro mandorle amare e con il pestello si balta il tutto ben fino assieme affinchè le mandorle non vadino in olio vi si ponga un poco del brodo suddetto, e si stem– peri bene mettendovi poi un poco alla volta lutto il brodo che sarà destinato alla com– posizione, assaggiandolo perchè non riesca troppo dolce ; vi sì porrà ancora un terzo di bottiglia di vino di malaga o di cipro, od anche di altra qualità forestiero, purché sia assai buono, puro e naturale, e che non abbia cattivo odore, la– sciando cosi il composto in quiete per quattro ore : dopo si prenda un staccio al velo (detto volgarmente staccio di seta) e vi si passi ada– gio adagio, e quando tutto sarà passato, si ri– peterà tale operazione per tre volte, lasciando sempre stare la roba che rimarrà depositata nello staccio : dopo la terza volta, si mettano quei rimasugli in un panno e con gran forza si sprema sul setaccio medesimo perchè ne esca ! il migliore sapore : dippoi si prenda una forma a piacimento, si empia di detto composto, e si ponga nel ghiaccio per farlo rappigliare ; quando sarà bene sodo, si prenda il piatto destinato per la tavola accomodandovi nel medesimo una sal– vietta ben pulita e piegata a piacere, nella quale si sformerà il bianco-mangiare, bagnando un poco la forma al di fuori con una spugna inzuppata \ nell' acqua calda, affinchè sorta senza difficoltà, I e si dia in tavola. 326. Bodini di fegati di pollo o di vitello. Dopo aver preso la quantità di fegati di pollo di cui abbisognate, toglietene bene le parti a- ! derenti al fiele, e che potrebbero comunicare un \ cattivo sapore al composto, pestateli nel mor- j tajo con alcuni petti pure di pollo, grasso di