BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 89 vitello, cedro candito, latte, crema doppia e rossi d' uova a proporzione. Con tale composto si empiranno alcune budella di agnello ben la– vate e purgate, servendosi di un imbuto di pel– tro come quello che si adopera dai salumieri per fare la salsiccia. Non dovranno essere troppo tese affinchè nel cuocere non si rompano, e le– gati di distanza in distanza doppiamente con filo, come si fa coi sanguinacci, in modo che si possano separarne, si fanno cuocere in buon brodo e si servono caldi in tavola. Avvertite che nel composto devesi anche mettere un poco di spezie polverizzate. Per allestire del bodino con fegato di vitello, bisogna prenderne un pezzo secondo ilbisognoi che sia ben fresco, e toltagli la parte filamen– tosa, lo si triterà con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone, e qualche cipollina : s' aggiunga il sale necessario, un poco L'IMPERATORE DEI CUOCHI. di noce moscata, e qualche erba odorosa, ed im– pasti il tutto con una libbra di pane grattug- giato, e dieci uova. Finalmente tutto ciò si riponga in una casseruola unta di burro, tapezzata in– ternamente di rete di porco ben lavata, e data così al bodino una buona forma, si cuocia al forno, od al testo. 327. — Bodino all'inglese. Prenderete due Chiffel (panini comuni in forma di mezzaluna) duri, e con un coltello gli leverete superficialmente la crosta ; dippoi li affetterete sottili, e li porrete in una casseruola proporzionata con un poco di latte, un pezzo di buon burro e non più che due oncie di zucchero acciò non riesca troppo dolce, e con un mestolo agitando continuamente al fuoco farete disfare questa roba riducendola come una poltiglia, lasciandola poi raffreddare ; indi vi si mettono due spicchi di arancio candito tritu_ Disp. 12 PICCOLE CROSTATE ALLA FINANZIERA. (19). Proporzioni per formare la pasta : 500 gr. di farina. 200, gr. di burro. 4 rossi d'uova. Una presa di sale ed un poco di latte. - Mischiate su di un tavolo i suddetti ingredienti e formatene una pasta flessibile e vellutata. Foderate regolarmente con questa pasta 36 stampine (della forma indicata nel disegno) per for– mare le casse delle crostatine, riempitele di fagiuoli crudi o granturco perchè nel cuocere non si deformino. Quando hanno preso un bel colore levate i fagiuoli, e fateli asciugare ancora un po' nel forno. Ciò fatto toglietene i stampi, e tenete in caldo le crostatine fino all'ora del servizio, ed allora riempirete con una fi– nanziera di creste, uovette di matricole, granellini, e fegatini di pollo, animelle di agnello, tartufi, dadi di lingua allo scarlatto, e quenelles (cioè a dire pallottoline di farcia), il tutto ben condizionato con burro e della buona salsa spagnuola ben lucida e ben ristretta, con marsala. Servitele ben disposte su una salvietta.