BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA UNA CUCINA MODELLO. La cucina deve essere situata in luogo appartato e piano, deve essere ariosa e ben proporzionala. Deve aver camini alti e larghi di canna e molte finestre. La macchina deve essere posta nel centro per comodità del personale addettovi e la pagliaccio deve avere due o più bocche di fornelli per la confezione delle fritture. Inoltre è necessario vi sia una griglia così detta prussiana, per i grigliagi; una rosticceria e alla parte opposta una fon– tana con getto abbondante d'acqua; diverse stufe per il riscaldamento. Intorno alla cucina è necessario vi siano due ordini di tavole larghe tre palmi ognuna, per poter riporri le masserizie. Sopra le tavole, in luogo areato un ordine di iastelli per attaccarvi la così detta batteria a decrescenza. Sotto alle dette tavole devono esservi delle credenze necessarie per il servizio della biancheria e per altre cose attinenti alla confezione delle vivande. Nelle vicinanze della macchina o cucina economica, deve esservi un tavolo per la lavorazione, ben sistemato fornito di cassetti per i coltelli ; i mestoli, ecc. L'apprendista o il garzone di cucina dovrà durante le ore di lavoro tenere pronto il tavolo col relativo mantino bianco, la cassetta del sale, quella del pepe e delle altre droghe necessarie ; la spacchiera coi coltelli in ordine; qualche cucchiaio qualche forchetta indi il tagliere per lo scarico della carne. Tutto ciò si deve tenere con la massima pulizia. H pavimento deve essere spesso lavato con acqua bollente e si deve tener sempre sparso in terra della rena gialla. È necessario che vi sia una piccola chiavica per lo scolo delle acque. B carbone deve essere tenuto in luogo apposito nella prossimità dei fornelli. Riguardo alla pulizia dei rami, delle pentole, delle padelle, delle casseruole, ecc., questa deve farsi in una camera a parte corredata da una filandra, da una fontana, con acqua abbondante, da un ordine di tavole per la preparazione delle verdure. La dispensa deve essere posta a tramontana con molti giri di tavole e di uncini per le carni, la selvaggina, la polleria i salumi P. con annessa ghiacciaia e un tavolo per la lavorazione della pasticceria e per il servizio di gelateria. Se lo stabile lo permettesse sarebbe meglio disporre una camera per la sola pasticceria. Questa dispensa deve essere situata in luogo distante dalla cucina. Le finestre devono essere provviste di fitte griglie allo scopo non possa penetrarvi alcun insetto. Deve però giuocarvi l'aria tanto di giorno che di notte. In una dispensa che risponda a queste condizioni si potrà benissimo conservare brodi, succhi, salse, carni cotte e crude USf frutta e liquidi facili ad alterarsi. ERCOL E SALVI. L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 2.