BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

90 LIMPERAT rati ben fini, e cinque rossi d'uovo mettendo a parte le chiare in una catinella ; e si mesco– lino bene i Chiffel coi rossi d'uovo. Presa poi una casseruola si unga bene con burro e sopra vi si spoÀverizzi di crosta di pane grattato finis– simamente : di poi dentro al Bodino vi si grat– terà la superfìcie di un arancio o cedrato, po– neteci ancora mezza libbra di zibibbo o di uva di Smirne ben mondata, e si rimescoli tutto as– sieme. Si sbattano quindi alla fiocca con una frusta, o sbattitoio di ottone o di ferro ben puliti, le chiara delle uova che tenevate a parte nella catinella, in modo che riescano ben sode e spumose; e saranno a dovere quando si attac– chino alla parete della medesima. Allora si mescolino al bodino, e versato il tutto nella casseruola, lo metterei e in forno temperato, ov– vero al testo, osservando che non prenda molto colore, e mantenga quello di nocciuola, tenen– dolo così a cuocere per lo spazio di due ore, e sempre a fuoco lento, perchè venga ben pro– sciugato ; quando sarà cotto lo leverete dalla forma, e spolverizzandovi sopra dello zucchero ben tino, si serva in tavola così, ben caldo. Se voleste poi presentarlo in tavola con qual– che galanteria, dopo cotto e ben colorato e ver– sato sul piatto, all'atto di presentarlo vi gette– rete sopra un bicchiere di Rhum, e gli darete fuoco, che sarà cosa graziosa ed eccellente : bi– sogna però che il timballo abbia un poco di fondo sopra e sia scannellato all'intorno acciò vi si spanda egualmente il Rhum, e la fiamma lo investa ' tutto in giro. Finalmente per variare si può anche tarlo cuocere nel bollito, strettamente involto [in un tovagliuolo, ma in tale caso le uova vorranno essere unite al composto tutte intiere e non il solo tuorlo, e così pure il pane inzuppato, si dovrà spremere leggermente. Sul tovagliuoloi poi, perchè non vi si attacchi il composto, do– vrete spalmarvi su un denso strato di burro, beninteso però che questa operazione va circoscritta a quella porzione del tovagliuolo che dovrà contenere il detto composto, ed infarinato, poi collocato in esso tale compo– sto, si allaccia stretto, e si ta cuocere nel brodo (o in mancanza con acqua e un po' di sale) per circa due ore ; quindi stacciata e versata sul tondo questa specie di bomba, vuole esser coperta con sanagli one servendola in tavola. E DEI CUOCHI 328. — Pudding, consimile all'inglese, al vino. Questo si comporrebbe colla crosta di due piccoli pani eli semola tagliata in pezzi ed in– zuppati nella crema o nel latte ; sbatti quindi una mezza libbra di burro liquefatto, con un mestolo in una catinella, insieme a dodici rossi d'uovo finché il composto diventi schiumoso, vi aggiungi una mezza libbra di midollo, mezza di zuccaro, un quarto di libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente e poi tri– tate assai finamente, quindi il pane ben spre– muto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grat– t ug i a te di due cedri, ed infine il bianco delle uova sbattute alla neve. Poscia apparecchierai una salvietta ben netta, ed in essa collocherai una scodella unta di burro, in cui verserai il budino che legherai non molto stretto, onde possa liberamente rigonfiarsi bollendo, e lo ter– rai sospeso in una pentola di acqua bollente per lo spazio di due ore, passato il qual tempo lo servirai con una salsa al vino che prepare– rai nel modo seguente : Fa bollire una bottiglia di vino con un quarto di libbra di zuccaro, unitamente alla scorsa grat– t ug i a ta di un cedrato, ad un pezzetto di burro e ad un poco di cannella ; unisci quindi questa salsa con 18 rossi d'uovo sbattuti con altro vino freddo, e continua la cottura finché acquisti la densità di una crema, che poi verserai sul Ro– dino nel presentarlo in tavola. Per norma, nelle proporzioni dei suddetti ingredienti la pratica e l'occhio dell'esperienza è il miglior giudice. 329. Budino di panna di latte. Questo può servire in campagna benissimo per piatto di mezzo. Si temperino con due cuc- chiaj di farina di semola, once quattro di burro, un poco di sale e di spezie e vi si unisca un boccale di latte, tirando il composto al fornello, e mischiandolo continuamente con mestolo acciò non si attacchi, e si lascierà bollire per un poco. Poi si passi al setaccio, unendovi in seguito un paio d'once di formaggio buono di grana trito, un pugno di pane pure grattuggiato, nove o dieci rossi d'uovo, che tutto incorporato si porrà nei budelli usando del solito imbuto che serve per insaccare la salsiccia, i quali legati come i sanguinacci, si faranno cuocere nell'acqua bol– lente per qualche poco, e così poi divisi siser-