BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA viranno. Badate come già ho avvertito in altro luogo, che tra un budino e l'altro si dovranno fare due legature, lasciando così uno spazio onde poterli togliere e separare l'uno dall'altro senza romperli. 330. Budino bianco in altro modo. Inzuppa nel latte del pane grattuggiato, spre– milo, e mischialo con due libbre di grasso di porco, ed altrettante cipolle cotte nel burro e peste nel mortaio ; mescivi doppia quantità di polpa cruda di pollame, ben pesta, tre quarti di un boccale di crema, e sei o sette rossi d'uovo, con sale e droghe, in quantità piuttosto abbon– dante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, ti servirà a riempire le budella ben lavate, le quali legherai alle estremità di distanza in di– stanza come è stato già detto di sopra, avver– tendo di non lasciarvi rimanere aria altrimenti correrebbero rischio di rompersi; li terrai im– mersi nell'acqua e latte alcun poco, ed asciu– gati, li farai rosolare sulla graticola sopra una carta unta di burro ovvero d'olio. Nella mede– sima maniera si apparecchiano i budini di sel– vatici o di altre carni, levandosi tanto agli uni che all'altra la pellicola ed i nervi. La presente ricetta e data con proporzioni alquanto forti, che ognuno potrà ridurre al suo bisogno. 331. — Budino di riso all'Inglese. Pulite ima libbra di riso, e lavatelo due volte nell'acqua ; di poi mettetelo a cuocere con una quantità proporzionata di burro, un litro di latte, un pezzo di cannella intiera, del candito trinciato fino, un'oncia d'uva passerina, ed un poco di sale. Fatelo cuocere a piccol fuoco, e quando sarà prosciugato tutto quel latte, tiratelo fuori, gettate via il pezzo di cannella, agitate il riso con un mestolo perchè perda il primo calore, e ponetevi sei tuorli d'uovo con -tre chiari montati alla fiocca, e tutto mescolate bene assieme col riso. Prendete poi una stampa o casseruola, ungetela con del burro spolveriz– zandovi sopra del pane grattato ben fino, e dentro ponetevi il detto riso, mettetelo a cuor cere in forno o in quello da campagna che sia ben caldo, e lasciatelo stare per due ore. Indi lo tirerete fuori, staccandolo attorno con un coltello, lo vuoterete sopra in un piatto, e ser– vitelo in tavola caldo. 332. — Budino di zucche. Gotta che avrete prima della zucca con burro, droghe e sale in proporzione, e passata dopo allo staccio, unitevi mollica di pane inzuppata nel latte o crema doppia, cannella in polvere rossi d'uovo, alcune mandorle amare tritate fine mostaccioli ed un poco di pane grattuggiato. Quando sarà bene addensato questo composto al fuoco, sempre agitandolo perchè non si at– tacchi nel fondo della casseruola versatelo in altra casseruola unta di burro, oppure in una forma qualunque, e spolverizzata di pane grat– tato assai fino, poi ponetelo a cuocere con fuoco sotto ed anche sopra al testo con cui lo cuo- prirete. e fattolo così crostare, lo servirete caldo. 333. — Budini di sangue di Porco. Procuratevi da un salsamentario un mezzo boccale di sangue di porco, ma che non sia gelato o indurito, perchè allora si dovrebbe passare allo staccio, come si usa col sangue di pollo quando si vogliono fare dei tortini. Tri– tate quindi del grasso e midolla di manzo del peso di once 10 con una grossa cipolla, si u- nisca ad un pezzo di burro di Ett. 2, e si faccia tostare al fuoco aggiungendovi un pugno di fa– rina ; in seguito vi si mescoli bene insieme il sangue ed altrettanto latte o panna, un poco di pane finamente grattuggiato, poche droghe, ed un quarto di libbra di formaggio di grana, grattato e si lasci scaldare sinché incomincia a condensarsi. Allora levato tale composto dal fuoco, con esso si riempiano le budella che a- vrete già in pronto ben lavate e pulite, e le al– lacciente di distanza in distanza come fu detto per i Budini di panna, avvertendo che una quarta parte deve essere vuota, altrimenti nella cottura che si otterrà nell'acqua pura in pochi minuti, facilmente si rompono. 334. — Budino alla francese. Levata la crosta ad un pane di semola, si affetti fino, e si faccia cuocere col latte, una presa di sale, ed un poco di zucchero. Così si disfaccia il tutto al fuoco agitando vivamente con la spatola, levandolo poi e facendolo raf – freddare. Allora vi aggiungerete del candito tri– tato, e quattro o cinque rossi d'uovo a pro– porzione, colle loro chiare sbattute alla fiocca. Dippoi si unga di burro e si impani una cas- •v* —f"™ yV'^V'. '.'.'JB .'J?.