BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

92 L'IMPERATORE DEI CUOCHI semola, oppure una di quelle casseruole senza I manico dette comunemente stampe per la char– lotte e vi si versi il composto, passandolo a cuo– cere al testo od al forno. Lo servirete con zuc– chero spolverizzato sopra, oppure con sabaione. Vi potrà anche stare benissimo una salsa, con la quale coprirete il budino, dopo averlo messo sul piatto, al momento di mandarlo in • tavola, la qua^e così si prepara : Unite e tra j once di zucchero asciutto una spremuta di mezzo limone, due chiari d'uovo, e tutto questo sbattete bene formandone una poltiglia coli' ag– giunta se volete di qualche gusto che il cre– diate meglio, e questa versatela sul Budino'che che farete poi asciugare al forno od alla stufa prima di servirlo. 335 —Budino di carni già cotte. Tritate bene unitamente ad un po' digrasso di vitello quella quantità e qualità di carne che già avrete cotta e ben pestata poi nel mortajo a segno di ridurla in pasta; levata quindi dal mortaio, e messa in una casseruola, vi aggiun– gerete, cinque tuorli d' uova, una tazza di buon jatte, o di crema se ne avete poca canella in polvere con una dozzina di pistacchi pelati e pesti, ed un cucchiaio di zucchero. Allora mettete a fuoco tutto questo composto, e lo dimenerete con– tinuamente col mestolo finché prenda il denso i senza bollire. Ciò ottenuto, lo .verserete in uno stampo a timballo già preparato come al so– lito unto ed impanalo, e lo farete cuocere con | fuoco sotto e sopra, versandovi all' atto di ser– virlo un buon sabajone. 336 — Budino di carne di manzo. Si tagliano ire libbre di carne di manzo mi– nutamente, staccandone prima con diligenza tutte le partì fibrose e i muscoli, e si sminuz– zano insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto, aggiundovi otto uova bene sbat– tete, cipolline trite in discreta quantità, scorza di limone grattuggiata, sale, noce moscata, ga– rofani, basilico, pepe ed un poco di burro. Già s'intende che tutti i suddetti ingredienti sa– ranno tritati e pesti, affinchè possano unirsi al composto. 11 Budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già sa– lato, lasciandolo bollire non meno di quattro ore. Si può servire giunti in tavola con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con burro, vino bianco, ed un poco di farina, facendo re– stringere e condensare 11 tutto. 337 — Budino di semola. Fate bollire tre quintini di latte, ed al bollore uniteci once 3 di semolina, formandone una pasta che manipolerete bene, coll'aggiunta di once tre di zucchero passato al setaccio. Indi unitevi un poco di cedrato candito tagliato a filetti, un poco di scorza di limone tritata fina, quattro uova intere, ed il rosso di altre quattro, tirandone alla fiocca i quattro albumi. Potrete anche aggiungervi dell'uva sultana, avvertendo di mettervi le chiare sbattute prima che venga freddo il composto. Per fare poi cuocere il Bu– dino userete il metodo più sopra descritto, non tralasciando di versarvi sopra il solito saba– jone o altre salse analoghe a vostro piacimento. 338 — Budino di mandorle. Pestate con un chiaro d' uovo mezza libbra di mandorle dolci già prima sbucciate neh' ac– qua bollente, quindi le passerete allo staccio in una casseruola, mettendovi pure dieci rossi d'uova, quattro once di zucchero fioretto in polvere, e quattro once di burro appena fuso s^ d' in– verno, naturale se di estate, unendovi anche un poco di canella in polvere e bene mischiata in– sieme con un mestolo a questa amalgama ag– giungerete in ultimo quattro chiari d' uova sbat– tuti alla fiocca, incorporando ancora il tutto as– sieme. Ungete ed impanate una forma adatta, vi versete il composto, e lo farete cuocere come gli altri flan o bodini a fuoco dolce, servendolo quindi spolverizzato di zucchero. 339. — Budino di pane alle mandorle. Prendi una libbra di crosta di pane, e fat– tala biscottare al forno, la pesterai poi in mor– tajo e la passerai quindi per uno staccio. Sbatti alla schiuma mezza libbra di burro e quattro uova, inoltre prepara un mezzo litro di crenla, cinque uova, quattro once di zucchero, otto once di mandorle dolci e 1[2 oncia di amaree nonché la scorza di mezzo limone. Pelate 1, mandorle amare, le impasterai ben peste con mezzo pugno di pane ed un cucchiaio di crema. Unirai lo zucchero alle mandorle dolci, prima pelate e poi ben peste, per aggiungervi quindi