BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 93 poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una miscela ben eguale ed incor– porata, la riporrai in un pannolino unto di burro, che immergerai in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e finalmente levata e collocata in un piatto, farai a questo budino una salsa col vino, a preparare la quale ti servirai delle seguenti proporzioni. Messo a fuoco mezzo boccale di vino gene– roso, in esso farai disciogliere quattro Ettog. di zucchero, ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la scorza di mezzo limone, ed un poco di canella intiera : entrata la salsa in ebollizione, la condenserai con otto uova sbattute con qual– che cucchiaio di vino caldo, non desistendo dal rimescolarla continuamente col frullo, insino che acquisti la densità di una crema. 340. — Altro budino. Fatto prendere il color d'oro ad Ettog. due di burro, vi si aggiungano tre cucchiaini di farina, e tutto si mescoli bene a fuoco, coll'aggiunta di mezza scorza di limone ben trita ed un cuc- 3CHIUMA (MOUSSE) DI PERNICI ALLA MARGHERITA ^r^s s ss ^ T o v O ^- f 20) Arrostite due pernici che non siano troppo fresche, ed allorché son fredde spolpatele, e con tutte le ossa e le pellicole farete un fumet, cioè a dire un brodo scuro e succulento all' essenza di pernici fatto così : Spalmate di burro il fondo di una casseruola, mettevi sopra un po' di magro di prosciutto, una cipollina, un mazzetto guarnito, e tutte le ossa e rimasugli delle pernici; fate ben rosolare sul fuoco, aggiungete mezzo bicchiere di Marsala, fate consumare e bagnate il tutto con brodo di pollo, facendo poi bollire a fuoco leggiero, e coperto sino a che il liquido sia ridotto alla metà e poi lo passerete. Con questo sugo farete una gelatina, aggiungendovi una sufficiente quantità di colla di pesce, della quale gelatina metà ve ne servirete per bagnare la polpa delle pernici, pestando quest' ultima nel mortaio, con qualche fegatino di piccione rosolato al burro e un po' di droghe, e con l 'al tra metà decorerete lo stampo, come ve lo indica 1' annesso disegno, facendola rapprendere alle pareti interne per mezzo centimetro. Sciogliete il pisto con la gelatina messa in disparte, passatelo allo staccio fino, mettetelo in una catinella e lavoratelo con un mestolo, facendogli assorbire, quando comincia a condensarsi "un quintino di crema montata ; gustatelo, osservate che il composto sia liscio come un velluto, e vtrsafcelo nello stampo, tenendolo sul ghiaccio perchè indurisca. Al momento di servire, immergete lo stampo neir acqua'tiepida, e formate la mousse sullo zoccolo, e guar– nitelo con gelatina e tartufi.