BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

94 L'IMPERATORE DEI CUOCHI chiaio di zucchero con un bicchiere di latte. Tutto poi si incorpori col rimanente del latte che assieme dovrà essere del quantitativo di mezzo boccale. Levato poi dal fuoco il compo– sto e divenuto freddo, vi unirete quattro rossi d'uovo col loro albume sbattuto alla fiocca. Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno– maria con testo sopra e fuoco. Prima di ser– virlo in tavola vi verserete sopra quando lo abbiate collocato sul piatto, un sabaione com– ponendolo se è possibile con vino forastiero o con rhum, ma non troppo denso. * 341. — Budino di pomi di terra. Ben cotti e pelati i pomi di terra, li pesterai in un mortaio unitamente a mezza libbra di burro, e vi aggiungerai sei uova, mezza libbra di uva passa, ed un bicchiere d'acquavite di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta pulita, e la terrai immersa in acqua bollente per un'ora e mezza; in seguito potrai dare al composto quella forma che vor– rai, e al disopra potrai versare una salsa pic– cante. 42. —Budino di aranci. Piglia otto aranci ben maturi e freschi, spre– mine il sugo e fallo passare per setaccio, ri– mescolavi poi due libbre di pane bianco tritu– rato ed inzuppato nella crema, la mollica sol– tanto ; aggiungi mezza libbra eli mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente, e mezza libbra di zucchero fino spolverizzato, uniscivi poca scorza di cedro grattuggiata. Rimescola tutto ciò con una libbra di burro liquefatto, e diciotto tuorli d'uovo battuti e resi spumosi, e forma così una .massa alla quale v'andrai fi– nalmente aggiungendo poco a poco le chiara di dodici uova battute e tirate alla fiocca. Farai questo budino nella forma unta ed impanata, ovvero nella salvietta a bagno-maria, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella, pure superiormente ad– ditata ovvero con altra salsa analoga di tuo gradimento. 343. — Budino di midollo. . Su mezzo boccale di crema calda, s'inzuppa un picciol pane di fior di farina tagliato in i pezzi, e si mischia con una libbra di midollo ; triturato, con un quarto di libbra di zucchero, quattro uova, e due cucchiai di acquavite d Francia. Si spalma di burro una salvietta, e si prepara in essa il budino, cuocendolo alla maniera dei precedenti. 344. — Budino di vermicelli. Cuoci una libbra di vermicelli in un boccale di crema e latte in parti eguali, e quindi la– sciali raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di burro appena liquefatto e dodici uova alla schiuma ; uniscivi un quarto di libbra di zuc– chero, la scorza grattuggiata di mezzo limone, un poco di cannella e quindi i vermicelli sud– detti. Ungi una forma adattata di burro fre– sco, spargila internamente di pane grattuggiato, e riponi in essa il Budino che farai cuocere per circa tre ore a bagno-maria, tenendo cioè in– fusa la detta forma nell'acqua bollente. Lo pre– senterai sulla mensa bagnato di fior di latte. 345. — Budino di cappone arrostito. Pesta \\°2 libbra di mandorle dolci pelate, u- niscivi quattro once di zucchero, sei rossi d'uovo, e sei uova intiere ; sbatti tutto questo per 1 [4 d'ora ; v'aggiungi poi 1|2 libbra di burro, la polpa, spellata, disossata e triturata di un cap– pone arrostito, sei pomi minutamente tagliati dopo esser stati ben pelati e mondati dalie se– menze, tre oncie di cedrato candito egualmente sminuzzato, una libbra di pane grattuggiato ed imbevuto di latte, finalmente un poco di noce moscata, e formane un Budino che riporrai in un canevaccio o salvietta ben pulita ed unta internamente di burro, e legatolo con spago, farai cuocere tenendolo immerso nell'acqua bol– lente per un paio d'ore. Questo budino vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Scio– gli un quarto di libbra di zucchero, in un boc– cale di vino generoso, nel quale porrai un pez– zetto di burro, 3a scorza grattuggiata di mezzo limone, qualche droga in polvere e 18 uova ; sbatti il tutto a fuoco f orte finché si trasmuti in una densa schiuma. S'intende **che tanto questo budino, quanto la salsa, si potranno comporre in proporzioni mi– nori, second^ il minore o maggior numero dei commensali,^ il che sia detto anche per le an- tecedenti ricette.