BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 95 346. — Budino di merluzzo. Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito nell'acqua, e cotto che lo avrai, pure nell'acqua semplice, levane con diligenza le spine, sminuz– zalo finamente, ed impastalo con mezza libbra di burro liquefatto e sbattuto alla schiuma, con dieci uova, alcune cipollette bene trite, sale, noce moscata, ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente come i precedenti, e lo servirai con salsa al burro. 247. — Flan di verdure diverse. Questo si può fare con spinaci, cardi, pomi di terra ecc. i quali prolessati e spremuti indi tagliati finamente colla così detta mezzaluna si metteranno in casseruola a terminare di cuo– cere in sugo o brodo e quando queste cose saranno poi quasi cotte, unitevi crema o latte ed una cucchiaiata di farina bianca rimenan– dole bene insieme, e lasciatele quindi freddare. Dopo vi aggiungerete, in proporzione allora quan– tità del composto, rossi d'uovo sbattuti, il bianco sbattuto a parte riducendolo alla fiocca, del buon formaggio grattato di grana e droghe. Versate finalmente il composto in un stampo a bordura, o a bonetto, o timballo unto di burro ed impanato con pane grattato finissimo, fatelo cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, op– pure a bagno-maria facendo ben attenzione che l'acqua non bollisca. 348. — Flan in bianco. Prenderete sei cucchiaj di farina, otto rossi d'uovo, otto di grasso di manzo, uva sultana oncie quattro, sale e droghe in proporzione. Tri– tato ben bene il grasso colla mezzaluna, la im– pasterete cogli altri ingredienti finché tutto sia esattamente mischiato ed incorporato e questo composto si collocherà in una salvietta fina, e dapprima bagnata perchè non vi si attacchi, im– mergendolo in una pentola con acqua bollente per lasciarvelo bollire due ore ed anche più, av– vertendo che dovete allacciare la detta salvietta con spago subito al disopra dello spazio dal suddetto composto occupato. Terminata la cot– tura, lo leverete ed aggiusterete nel piatto per servirlo in tavola con sabaglione od una salsa piccante. 349. — Flan di cioccolata. Pigliate un boccale di latte fresco, oncie una di zucchero, ed un terzo di tavoletta di ciocco– lata raschiata, e fate tutto ciò bollire fino a che sia ridotto ad una terza parte del suo vo– lume e non più. Levate allora dal fuoco il com– posto e lasciatelo diventar freddo. Vi si aggiun– geranno poi cinque rossi d'uovo stemperando- veli assieme, e collocherete il composto in una forma da timballo unta ed impanata per cuo– cerla al bagno-maria come si è detto altrove. 350. —Flan di carne. Quando abbiate della carne qualunque di polli, vitello o manzo a cui vogliate cangiare figura per tirarne partito potete fare un Flan in questo modo : si triti una cipolla con once due grasso di manzo o di rognone di vitello, si faccia soffriggere con un'oncia di burro, poi vi si aggiunga la carne ben trita, un poco di droghe e la si faccia insaporire. Allora si levi, e si la– sci raffreddare, dopo di che vi unirete un'on– cia di buon formaggio trito, 5 rossi d'uova colle chiara sbattute alla fiocca, ed un mezzo litro di latte ben fresco, affinchè nel cuocere non si faccia acqua. Rimettete il tutto al fuoco non troppo forte e tiratelo al aenso come una pappa. ma che non bollisca. In seguito impanate una cas– seruola capace o bonetto unto di burro e ver– satevi il composto e così collocato sulle brace, molto bene coperto ed involto della medesi– ma anche tutto all' interno perchè possa for– marsi la sua crostata colore di nocciuola col suo coperto caldo anche al disopra, termina- tele la cottura che si otterrà in mezz'ora. N. B. Al composto si potrà benissimo ag– giungere un pezzetto di cedrato tagliato fino ; e cosi si dica e si operi col pesce in giorno da magro, potendovisi aggiungere per coprirlo un buon sabaione. 351. - Flan di sedani. Pulite tre piante di sedani, si fanno cuocere in acqua, poi si spremono e si triturano bene. Ciò fatto, si frigge in un poco di burro un cucchiaio di farina, e vi si aggiunge il sellerò facendolo incorporare, ed unendovi un mezzo litro di latte, tirandolo così al denso, dopo di che si leverà dal fuoco, e lasciato raffreddare vi metterete dentro sei rossi d'uovo, e le chiara