BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

96 L'IMPERATOliE montate alla fiocca, quindi passatelo in un tim– ballo o stampo a calotta coi soliti procedimenti, fatelo cuocere come gli altri, potendovi servire per coprirlo in tavola d'un sabbaione, o d'una salsa alla panna. 352. — Flan di fegato. Imbianchita nel brodo bollente una quantità conveniente di fegato di vitello al quale avrete tolto in precedenza ogni pellicola o muscolo, e datagli così la cottura di otto o dieci minuti, fatelo passare alla mezzaluna triturandolo ben bene, indi si metta in una casseruola con poche droghe, poco cedrato tritato, un'oncia di uva sultana, un'oncia di pistacchi a cui leverete la pelle come si pratica colle mandorle, un'oncia di zucchero ed un bicchiere di crema doppia, dovendosi incorporare bene il tutto assieme, ma non al fuoco, Legate allora il composto con tre rossi d'uova, e le chiare montate alla fiocca; ed impanata al solito una forma, vi si versi il composto suddetto, e si faccia cuocere al forno od al testo, servendolo poscia in tavola o liscio o con qualche salsa di vostro genio. 353. — Flan di maroni. Gotti nell'acqua una ventina di maroni, le– vato loro la corteccia, si pestino nel mortaio, ed unitavi alquanta panna o latte, si pas– sino a staccio. Fatta inzuppare nel latte una mollica di pane e spremuta, si incorpori coi maroni unendovi 6 oncie di burro e 3 di zuc– chero nonché quattro chiare d'uova montate alla fiocca, e se si vuole anche un poco di vai- niglia. Tutto si unisca bene insieme, poi fatto cuocere in una forma come si usa con questo genere di piatti, si versi appena cotto e si serva in tavola immediatamente perchè facile ad ab– bassarsi. Potete spruzzarlo con zucchero in pol– vere vainigliato. 354. — Flan 11 pomi di terra. Fatti bollire alcuni pomi di terra del peso di una libbra circa e pelati, nonché tagliati a fette, posti poi in casseruola con 3 oncie di burro, ed un bicchiere di panna, o latte fresco, si fac– ciano cuocere sino a che sieno disfatti, dime– nandoli bene con la spatola. In seguito si passino per setaccio, e dopo vi si uniscano sei rossi d'uovo, e quattro albumi sbattuti alla fiocca, DEI CUOCHI con once 3 di zuccaro in polvere, ossia fioretto. Finalmente impanata una forma qualunque che possa contenere il composto, ossia che sor– passi metà il contenuto, vi si versi e si faccia cuocere al testo con calore ordinario che in mezz'ora al più otterrete l'intento. CAP. XIII. ALTRI PIATTI DI MEZZO NON COMPRESI NEI PRECEDENTI. 355. — Gelatina naturale. Sbiancata che avrete una o più zampe di vitello nell'acqua che vorrà essere cambiata più volte, spezzansi e pongonsi in casseruola a cuo– cere con un boccale d'acqua per ogni zampa, ma senza saJe, e si schiumi attentamente la– sciandole così bollire fino a che il brodo sia ridotto alla quarta parte o meno, secondo si vorrà dura la gelatina. Allora si versi per una salvietta bagnata in prima e spremuta, in mar– mitta a gelare : così naturale potrà servirvi per diverse gelatine, come si dirà in appresso. Vo– lendola poi chiarificare bisogna ritornarla al fuoco aggiungendovi uno o due chiari d'uova sbat– tuti alla fiocca, ed il sugo di un paio di li– moni. Ciò fatto, dopo alcuni bolli leverete que– sto brodo dal fuoco, e lo verserete di nuovo nella marmitta passato per la salvietta, rinno– vando questa operazione infìno a che lo ve– drete di color chiaro come se fosse passato per un lambicco. Modo di usare di questa gelatina. Se per pasticci freddi, converrà che per di– sgelarla vi serviate dell'acqua tiepida immer– gendovi il vaso che la contiene ; poi versandola a strati nella forma e di mano in mano che gela aggiungendovi quel composto che più vi piacerà, per esempio quaglie cotte, tartufi in fette, animelle cotte in ristretto, noce di vitello ect. la quale noce si potrà preparare in questo modo. Ben pulita e tolte le cartilaggini, si instec– chi con garofani, canella, e se vorrete che fac- eia migliore figura, nel fettarla la listerete con filetti di lardo, giambone e carote poi si metta in infusione per qualche ora nel vino generoso o forastiero. Allora si faccia soffriggere al color d'oro del burro, vi si metta il vitello, e gli si