BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 97 faccia prendere un bel colore, aggiungendovi in seguito del buon brodo sgrassato, continuando– gli la cottura a fuoco lento e lasciandola poi raffreddare nel brodo stesso. Calda si servirà per guarnitura sopra verdure, lasagne, ravioli ect. 356. _ Gelatina alla nobile. Farete bollire nel brodo di manzo dei piedi di agnello, una gallina, un pezzo di carne di tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo che siano state abbrustolite per levargli U .prima pelle, e poi ben disguazzate in acqua perchè non conservino il puzzo di bruciaticcio e tutto ponete dentro una marmitta con un boccale e mezzo d'acqua, o più in proporzione: fate bollire e schiumate osservando di non met– tervi sale, né qualsiasi sorta di erbe. Deve cuo– cere a piccol fuoco, ed allorché tutto sarà ben CAPPONI ALLA ROMANA- Disossate lo stomaco di due capponi già precedentemente nettati, ed aggiustati con te gambe rovesciate. Mettete poi nel mortaio 300 grammi di petto spolpato di gallinaccio oppure della polpa di pollo e 100 gr. di burro e fate pestare ; frattanto avrete fatto cuocere alcuni fegatini di pollo ben puliti, con burro, prosciutto, un mazzetto di erbe odorose, una foglia di lauro, sale e droghe; quando son freddi mischiateli al pi sto ch'i nel mortaio e finite di unire il tutto. Passate allo staccio, mettete il pisto in una catinella, lavoratelo col mestolo, unendovi mezzo bicchiere di Marsala e dei dadi di tartufi neri. Riempite con questo i capponi, cuciteli e fateli cuocere involti in fasciature (o barde) di lardo, e adagiati in una bragiera (cioè recipiente in rame col suo coperchio) vi verserete un po' d'olio fino ed un pezzo di burro grosso come una noce. Mettete la bragiera nel forno, dopo aver coperto i capponi con della carta bianca, e fateli cuocere sempre ben coperti. Preparate una guarnizione di creste di polli, tartufi, funghi, e delle animelle di vitello lardellate con pezzi di prosciutto e di lingua. Aggiustate sul piatto i capponi, su uno zoccolo di riso, e nel modo ripro– dotto dal disegno corrispondente, e servite a parte una salsa all'italiana. vitello che farete prima arrostire, cannella, ga– rofani e sedano. Allorché avrete fatto questo brodo, lo verserete in una casseruola, lo sgras– serete, poi lo farete bollire di nuovo con chiari eli uova sbattuti, lo condirete con sugo di li– moni e giulebbe di cedrato. Fatelo poi bollire ancora per qualche poco, quindi passatelo per un pannolino prima bagnato con acqua e spre– muto, ed allorquando sia bene chiarificato lo porrete in vaso cinto di ghiaccio, e congelato che sia servitelo per gelatina. 357. — Gelatina di gusto per secondo servizio. Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che — • NI • • '- !• ••••-•• i- • ! • . - I l i- • • - •• • •• — ^ — I l —, l . • • • • • — . • — , — — ,. L'IMPERATORE DEI CUOCHI. cotto, e che sia consumato per metà l'umido lo passerete per lo staccio lasciandolo poi fred– dare, e lo disgrasserete: lasciando pure freddare la gallina e la zampa di vitello per l'uso diche si dirà. Ciò fatto in una casseruola che sia un poco grande mettetevi sei chiare di uova sbattute, once sette di zucchero, un pezzo di cannella intiera, otto garofani, sei limoni spremuti, e mettetevi dentro il brodo delle zampe e gallina; il tutto mescolate con un mestolo per cinque minuti sopra un fornello bene acceso. Quando alzerà il bollore togliete subito la cazzeruola da quel gran fuoco, ponetela nell'angolo del for- Disp. l'È.