BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

98 L'IMPERATORE nello e lasciate che contìnui a bollire pian piano a fuoco più moderato. Assaggiatela per aggiun– gervi o agro o zucchero secondo quel che vi parrà che ci manchi. Rovesciate poi una sedia o apposito telaio, e legata una salvietta ai quat– tro piedi della medesima, risciacquandola con cura prima perchè non sappia di bucato, sopra la suddetta salvietta potrete grattare della seorza di limone, o di cedrato o di arancio. Verserete poi la gelatina sopra di questa salvietta, po– nendovi sotto una casseruola e la passerete per quattro o cinque volte sino a che non venga chiara quanto V acqua. Ciò eseguito metterete nel ghiaccio ben tritato una forma grande a proporzione della gelatina, acciò la forma venga piena, cercando di avere anche delle formette piccole, versate in essa la gelatina, osservando se si rappiglia, per regolarvi ad accrescerle ghiac– cio, in modo che risulti ben gelata per Torà che dovete mandarla in tavola: allora prende– rete la forma e la tufferete un poco nell'acqua calda perchè si stacchi dalle pareti, e la farete cadere con bel garbo sopra un piatto oppure su una salvietta bagnata in acqua fresca, e di– stesa su un tavolo da cui la passerete sopra la zampa di vitello che sia ben fredda affinchè il caldo della medesima non la faccia liquefare. Se^si adopera la sola gelatina f per ja tavola, oppure con essa si cuopre solo la zampa o la gallina, di ambedue o di una di loro, si potrà tare altro uso per economia, vale a dire del pollo una frittura, e della zampa un piatto con burro e parmigiano crostandola al forno : op– pure frittura come sopra. òob. — Gelatine in genere, e regole per prepararle. Colla di pesce. La colla di pesce è ingrediente atto a comporre le gelatine, e la migliore è quella in loglio essendo più facile a sciogliersi. Un oncia di colla di pesce serve nell'inverno per legare un boccale di ge– latina, e nell'estate ne adopi erete cinque quarti d'oncia. Tagliate a piccoli pezzi o a filetti la colia, unitela con un bicchiere di acqua tresca, tenetela al fuoco in modo che levi il bollore, e lasciatela lentamente bollire per due ore sino a cne sia scotta, in seguito passatela alla sal– vietta, e ve ne servirete poi al bisogno. Colla di piedi d'Agnello* E' questa culla molto più economica e più sana di quella di DEI CUOCHI pesce per le gelatine. La potete preparare pren– dendo due libbre di piedi d'agnello puliti e senza peli, i quali taglierete a pezzetti, e laverete in due o tre acque acciò perdano il sangue ; quindi imbiancateli nell'acqua quasi bollente, eambiatela due o tre volte per far loro perdere il puzzo di– sgustoso di selvatico e le parti grasse che con– tengono. Quindi, li collocherete in una casse– ruola o marmitta grande con 16 boccali d ; ac– qua, e posta a fuoco li farete bollire per 10 ore sino a che tutto quell'umido siasi ridotto e ristretto ad un boccale, e procurando sempre di togliere tutta la schiuma ed il marciume che man mano si accumulano sulla superficie del brodo. Lo passerete quindi per uno staccio e lo lascerete raffreddare^ poi sgrassato con diligenza, vi metterete due chiare d'uova sbattute e por– rete di nuovo la gelatina al fornello mescolan– dola sino a che vorrà bollire. Quando comincia a granire, e che a traverso delia chiara si vede il brodo limpido, spremetegli dentro il sugo di uno o due limoni, con tre o quattro goccie di acqua fresca, tirate la casseruola alla riva del fornello, cuopritela con fuoco sopra lasciandola chiarificare, passatela alla salvietta. Questa dose serve per legare la gelatina quanto due once di colla di pesce. 359. — Gelatina di Maraschino, Fate liquefare in un litro d' acqua un' oncia e mezza di colla di pesce. Sciolta che sia come fu superiormente indicato, unitevi una libbra di zucchero in pane, e liquetatto anche questo passatelo per una salvietta fina prima bagnata in acqua fresca e bene spremuta, e quindi unitevi una tazza di rosolio di maraschino, can– nella o garofani, ponetevi anche il sugo di quattro bei limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo il composto alla salvietta. Pulite poi uno stampo di quelli che hanno un buco così detto a cilindro nel mezzo del quale verserete la ge– latina e poscia la metterete nel ghiaccio a gelare- Al momento di servirla tufferete lo stampo nel– l'acqua calda per un momento acciò si distac– chi, che così prenda anche iljlucido, verserete J poi su di un piatto con salvietta sotto elegan- ! temente piegata e dipoi servitela con creste I formate d' arancio, che riuscirà assai gustosa, i volendo potrete guarnirla anche con crostini di j pan di Spagna o altre paste dolci.