BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLET© W CUCII oétf. — Gelatina di Ribes. Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla dk piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come sopra, chiarificatelo, e passatelo al setac– cio. Passate quindi allo staccio 250 grammi d J ribes uniteli alla colia, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il tutto alla stamina o lanina, ponetelo a gelare in uno stampo con ghiaccio sotto e sopra. Se adoperate la coli M di piedi, purificate lo zucchero e tiratelo al siroppo : unite poi al sugo di ribes ed alla colla di piedi aggiungendovi il sugo di limone, e ripassate il sugo alla stamina per due volte. 3§f. — Gelatina ctt fragole framboises (Lamponi".} Passate mezza libra di fragole al setaccio, unitele a. circa due once di colla di pesce ed aggiungetevi il sugo di due limoni, passale il tutto alla stamina e ripassatelo di nuovo, poi versatelo in un Bonetto e mettetelo a gelare come si è già indicato, adoperando alla stessa maniera per cavare kvgelatina dallo stampo quan– do sarà fatta. Potrete levare il gusto delle fragole lasciandole in infusione con dello zucche;o in polvere ed un poco di siroppo per due ore, e passandole quindi naturali alla salvietta,, che così la gelatina resterà più chiara : così pari– menti farete coi lamponi. Guarnirete queste gelatine con fette di limone o d'arancio piccati di gelsomini fatti di pignoli, cioè prendendo due once di pignoli e lasciandoli per tre ore nell'acqua fresca dopo di che si le– vano, e toltagli l'ammetta intema, si piantano circolarmente nelle fette di limone praticando in queste dei biechi can un grosso ago] Ma busto. 362. — Galatlna di ananasso Purgate una libbra di zucchero con entro Li metà di un ananasso ed un chiaro d'uovo, schiumatelo, lasciate bollire acciò prenda il gusto, ristretto, passatelo al setaccio ovvero meglio alla salvietta, unitelo poi alla colla di pesce o di piedi preparata come sopra,. mette– tevi il sugo di tre o quattro limoni, incorpo– rate il tutto, ripassatelo alla salvietta e poi versatelo- ne' bonetto o altro stampo adatto a gelare, dal quale a suo tempo lo leverete nel CASALINGA ED ALTA CUCINA &) modo già accennato, e servirete la gelatina in tavola colle regole indicate di sopra. 363. — gelatìna di pomi granati Aprite il pomo granato, levateci le sue pel– licole e passate al setaccio, col sugo che ne ricaverete, formate la gelatina, servendovi degli ingrediendi colle dose date per le fragole ed i lamponi. [ 364. — Gelatina di amarene. Prendete mezza libra di amarene che passe– rete al setaccio, pestandone al mortajo i noc– cioli» ed unendoli al sugo per pessarli come sopra affinchè possano communicarle il loro gusto, Per il rimanente si osserverà quanto si è detto per la gelatina di maraschino. - 365. — Gelatina di arancio. • Prendete otto aranci, vuotateli col cava-ver– dure, ma non guastate le scorze affinchè si pos– sano riempire. Poste le scorze in infusione nel– l'acqua fresca, passate alla salvietta la polpa interna, cui unirete il sugo di quattro temoni, un'oncia e mezza di colla di pesce preparata come si è detto in principio ài questo capatolo ed acqua in proporzione. Faie liquefale insieme alla colla una libbra di zucchero, qstinti passate il tutto alla salvietta, ed unitovi rmalmente un I mezzo bicchiere di rosolio di cannella o ma– raschino, mischiate bene il tutto, ed empite con questo le corteccie degli aranci, che poi porrete i a gelare in analogo recipiente contornato di : ghiaccio sotto e sopra ben pesto e compresso. . Levati quindi dal ghiaccio al momento di ser- ; virli in tavola, tagliateli in quattro parti con , ben affilato coltello, collocandoli simmetricamente sopra un piatto, sul quale avrete disposto una i salvietta di bucato piegata a piacimento, Po- r trete anche servirli intieri. Avvertite che per I vuotare questi aranci in principio di questa com- . posizione, non avete che a far loro col ce&eìlo un : buco circolare alla estremità superiore tanto da potervi introdurre il cava-verdure per vuotarli poi, ben inteso che la polpa deve sortire a pezzi, avendo soltanto avvertenza cfè noa ros*- s pere le scorze. N. B. Sebbene queste gelatine clr fratta a- ) vrebbero dovuto trovare posto nel capitolo che tratta dei dolci, si è creduto bene ci éw^MMW