BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

-48 L’ A R T E LEZIONE SETTIMA DEL MANZO ( l ) . I l manzo è il re della cucina: è il fonda­ mento de’ sughi, delle sostanze, e di tutù gli appetiti. È forse di tutti i cil>i, quello che si mangia con più gusto, e di cui non se ne lascia giammai porzione alcuna: egli è necessarissimo per imbandire un pranzo: in una parola, il manzo è nella cucina quel che il contrabbasso è nell’orchestra. Vi sono 54 maniere conosciute ed usitate di cuciuare il manzo, non contandone il lesso e l’arrosto. lo non voglio parlare se non che della maniera di trinciarlo lessato ed arrostito: poiché quando egli è cucinato in altro modo, si distribuisce ai commensali col cucchiaio. Fa d’ uopo tagliare il manzo per traverso^ onde la carne resti corta; e prima di far ciò, conviene separare il pezzo che si trincia da’ suoi ossi e dal grasso superfluo. Allorquando (I) In Francia si consumano circa 750,000 manzi affanno, senza comprendervi Parigi in cui se ue mangiano annualmente 8l),000.