BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

50 V A R T E Egli viene in tavola tutto in una fetta, e privo d’ ossa e di nervi; laonde è cosa fàci­ lissima il trinciarlo; fa d' uopo però procu­ rare di tagliarlo in modo che il grasso resti sempre per traverso. DELLA SCHIENA DI pUE. A Roma ed a Sparta si sarebbe recata in tavola un ' intiera schiena di bue: adesso a Parigi non se ne porta se non che quella parte chiamata filetto. Si procuri di trinciarlo con grande attenzione; perchè è il pezzo più tenero e delicato. Si divida in eguali porzioni, separando la parte caraosa di dentro da quella di fuori, che s'h a il costume di chiamarla boccon da preti, perchè, sebbene sia meno morbida di quella, è di miglior sa­ pore; e quando la schiena del bue è tenera e ben frolla, i ghiotti le danno la preferenza. DEL VITELLO, ( i ) Il vitello tiene un grado assai distinto nel­ l'impero della cucina, mercè de’divcrsi offici che egli fa , e in grazia della sua nobiltà. (1)11 vitello è propriamente parlando, il nipote di’! biro.