BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

DI DAR DA PRANZO 51 Farò più sotto qualche parola della sua testa, che l’ha fatta perdere più d’una volta a’noslri abili cuochi, per aver di soverchio pensato ad inventar moltiplici maniere di cucinarla. DEL QUARTO DI VITELLO. Sonovi due maniere di tagliar un quarto di vitello (i). La prima consiste nel tagliare le costole separatamente a perpendicolo, cd in modo che ciascuna abbia la sua porzione di filetto ed anco d'argnone che v’è rasente; tal metodo è quello che era in voga avanti la rivoluzione; ma adesso non è molto in uso. La seconda maniera, che è la più elegante consiste nel levar subitamente il filetto e l’ar- gnone, e tagliarli in pezzi di diverse gran dezze; quindi si dividono le costole , sulle quali resta ancora assai carne e pelle rosolata, e s'offrono a preferenza degli altri alle signore il cui appetito è sì scarso, che elleno d’or­ dinario hanno più piacere di succiare e di rodere che d’inghiottire de’ grandi pezzi di carne. ( 1 ) O.onvien procurare che il macellaro dia ad ogni giuntura delle costole del quarto indicato, de’colpi di coltella, onde olii lo trincia >le possa agevolmente far la divisione.