BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

L’ A R T E DELI.A TESTA DI VITELLO. La testa di vitello è un di que’piatii che si portano in tavola o dopo le minestre o dopo il lesso: egli è uno di quelli che sono più apprezzati anco nei banchetti ministeriali. Essa si cucina lessa, e si mangia con una salsa piccante, la quale si porta a parte; e talvolta si condisce semplicemente coll’aceto. I pezzi più apprezzabili d’essa sono i,° gli occhi, 2.0 le orecchie, 3.° il muso, 4 ° le tempie, e fi­ nalmente la lingua ( 1 ). Conviene aver la cura d’unire ad ogni pezzo da me indicato , una porzione del cervello, d ie si cava col cucchiajo dal cranio , dopo averlo allontanalo da predetti pezzi se mai non è stalo tolto avanti che la testa fosse re­ cata in tavola. Si fende il muso e le tempie, e si staccano gli occhi e le orecchie; si fa il tulio con gran prontezza, perchè questi cibi fa d’uopo mangiarli caldissimi. (1) Dopo questa s’è stuccata, si rinvolta nel pan grattato, c si mette per lo più sulla gratella, e si porta in tavola con una qualche salsa adattata.