BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

54 L: A R T E noscono duo maniere di trinciarne la coscia. La prima e la più usitata, è quella di trin­ ciarla, tenendone lo stinco colla mano sini­ stra, in fette perpendicolarmente, dalla giun­ tura fino all’ osso del filetto: in appresso si taglia il muscolo carnoso, e finalmente, ri­ voltando la coscia, si slaccano le parti di dietro. Quando la coscia è tenera, la soprammen- tovata maniera di tagliarla è senza fallo la migliore, perchè, operando in tal foggia, si lascia alla carne tutto il suo sugo. Ma siccome in Parigi è tanto raro di tro­ var una coscia di inannerino tenera, quanto lo è il trovar un padre tollerante, un vero amico, una sposa fedele, dei figli obbidienti e sommessi , un protettor senza ambizione, sono per indicarvi un metodo di trinciarla sì fatto che se, dopo averlo messo in uso, ella sarà tuttavia dura, ciò dipenderà dall’essere stata tal bestia male allevata, ovvero dall’es- ' ser mal costruito il suo corpo. Il metodo, che ho detto d’indicarvi , è il seguente: tenendone lo stinco colla mano si­ nistra, si taglia la mentovata coscia orizzon­ talmente e appresso a poco come si pialla una tavola.