BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

DI DAR DA PRANZO 5* Qui si noti che fa d’uopo procurare che le fotte sieno tagliate sottili quanto è la lin­ gua d’un gatto. Se tal vivanda si trincerà nell’ accennata foggia, non potrà far di meno di non esser tenera, qualora di natura sua non sia più dura di un pezzo di legno. Se ne potrà mangiare una mezz» dozzina di fette invece d’una, dopo averla traforata da parte a parte, onde farle versare il suo sugo, ir" quale si spanderà so­ pra le fette medesime, dopo averlo unito a quello d’ uu cedrato; e dopo avervi messo sale ed olio, lo che formerà un condimento ragguardevole e squisito. DELLA SPALLA DEL MANNE BINO. Quello clic ho detto della coscia del mau- nerino, si può applicare alla spalla d’ esso, la quale si taglia in fette a perpendicolo, ovvero orizzontalmente. La carne più vi­ cina all’ osso, come pure quella della sca­ pola, è la più tenera. La parte esteriore, ov­ vero il dosso della spalla, è più saporito ed è più grasso del di dentro.