BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

56 L’ A H T E LEZIONE OTTAVA DELLE CARNI BIANCHE, DEL MAIALE, E DHL SALVAGGIOME, S i chiamano carni bianche (i) quelle de’ polli, degli uccelli, degli agnelli e de’ ca­ pretti. L ’ agnello ed il capretto, sebbene di specie diversa, si trinciano in egual modo. P er lo più ambedue s’ imbandiscono, e si mandano in tavola arrostiti. S’unisce ad essi, se si vuole, una salsa piccante, ma si manda sempre in tavola separata. Dopo aver tagliato 1’ agnello, o il capretto in due parti eguali, e per lo lungo; ( giac­ ché ambedue si pongono in tavola pressoché ■ (I) Parlando di carni bianche, devo dir qualche cosa del manicaretto, che s’è convenuto di chiamar bianco-mangiare. Tal vivanda trae la sua origine dagli stati di Linguadoca, ed è composta di carni bianche, cioè di vitello, di polli ec. Non è facile a cucinarla bene; poiché se è un po’troppo liquida, o un po’troppo solida non è perfetta. In cucina, a trovar quel giusto mezzo è tanto difficile, quanto a trovarlo nella maggior parte delle cose di questo basso mondo, le quali io non nomjuo.