BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

DI DAR DA PRANZO 57 intieri ) si divide ogni quarto d’essi o in co­ stolette, ovvero in doppie costolone: si sepa­ rano le due cosce, e si riducono in tagliuoli. I bocconi più delicati dell’ agnello sono le costolelte, di cui ciascuna conserva una parte di filetto: quelli migliori del capretto, sono i tagliuoli delle cosce. DEI, MAJALE. La sola differenza che v’ ha tra il majale ed il cinghiale, consiste in questo cioè, che il primo è domestico, ed il secondo non lo è. Il majale nella sua età matura, non som­ ministra, generalmente parlando, carne da farsi arrosto, eccetto la coscia che s’ è con­ venuto di chiamar prosciutto. d e l p r o s c iu t t o ( i ) . È necessario per ben trinciarlo, avere un coltello la cui lama sia fina; si separerà la carne dall’ osso, la quale si taglierà in sot­ tili fette, e si procurerà di ben distenderle (1) Quelli di Royonnu e dì Magonza sono giu­ stamente rinomati.