BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

tica; debb’esser portata in tavola unitamente ad altra vivanda arrosto. 11 trinciar la gallala aquatica è cosa più difficile che il trinciar l’anitra, 1 ’ oca ed al­ tri uccelli dette carni nere. Siccome l’ ali di tal bestia sodo internate nella carne, è dif­ fìcilissimo il trovarne le giunture. Per otte­ ner ciò, dopo aver tolto dal busto la coscia, come si leverebbe quella d’un pollo ordina­ rio, conviene introdurre il coltello in mezzo all’ aia, e farlo giungere lino al petto. L ' ala allora si stacca senza alcuna difficoltà, p er­ chè la si taglia al di dentro. Senza tali pre­ cauzioni, risichereste di non poter far bene la vostra operazione, e di spezzare goffa­ mente la gallina, invece di trinciarla come conviene. dell ’ anitra . Vi sono due specie d’ anitre, domestiche e selvatiche. Pare che i pregiudizi, vogliano allontanarle entrambe dagli onori dell’ arro­ sto, per relegarle in fondo ad un’oscura cas- scrola, non dando loro altra compagnia cl>e quella d’ alcune radiche pallide e mal colte; ma questa è un’ ingiustizia ben ributtante. 60 V A R T E