BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

Vi sono certe anitre che in una mensa son­ tuosa farebbero 1 ' istessa figura (T un’ oca. Quando 1’ anitra è in umido, per distri­ buirla ai commensali s’adopera il cucchiaio, perchè ella deve essere assai cotla. Se ella è arrosto, si trincia come 1 ’ oca. d e l l ’ o c a . L ’oca è reputata una vivanda ignobile, in ciò ella è 1 ’ opposto del fagiano, che nella mia decima Lezione lo chiamo arrosto illu­ stre. È. mero pregiudizio l’escludere da son­ tuoso’e nobile banchetto l’anitra al pari del- 1 ’ oca, poiché i veri ghiotti non son di tale opinione; e quando ella è ben grassa e ber; tenera, la tagliano in filetti composti della carne dell’ ala e del petto. Laonde levano da essa otto filetti. Con un poco di destrezza e con uu coltello ben appuntalo se ne possono le­ var di più; quelli delle cosc;e, essendo meno teneri, sono i meno pregiali. Si metton in­ sieme tutti questi filetti in un piatto, dopo aver fallo sparir dalla tavola lo scheltro della bestia, unisce al sugo, che ella ha gettato nel trinciarla, quello d’ un cedro, una cuc­ chiaiata d’ olio d’ oliva, ovvero un poco di DI DAR DA PRANZO Gl