BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

Deve essere la gallina situala in un modo che presenti, a chi trincia, il petto, laddove i polli arrosto presentar gli devono la groppa. Si porta in tavola senza testa, onde le ali sieno meglio che si può allo scoperto: quindi mettendo la forchetta, che si tiene nella mano manca, sopra la coscia sinistra dell’ animale, si leverà tal coscia con precauzione, schifando a tutto potere di strapparne la pelle. Si ta­ gliere 1 ’ ala, e poi si farà 1 ’ istesso sopra la parte destra. In appresso si dividerà la grop­ pa, si leverà la polpa dui petto, e sé ne rom­ perà il carcame. Finalmente, dopo d’ averne divise tutte le parti, si farà girare il piatto tra commensali. Tutto quel che ho detto intorno a ciò, deve esser eseguito con la più gran prontezza, perchè quanto più questi due volatili si man­ geranno caldi, e tanto più saranno squisiti. Il pezzo il più delicato d’essi è l’osso della coscia. DEL GALLO 1)’ INDIA ( l) . Il gallo d’ India è il più grosso volatile che si cucini arrosto. E forse meno pregia­ li) Nel 1570 fu recato in Francia il primo gallo d’india, che fu imbandito per le Nozze di Carlo IX. Egli trae l’origine dall’ìndia egualmente che la pollanca ed il tacchinotto. G4 L’ A R T E