BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

DI DAR DA PRANZO G7 DEL TACCHINOTTO. Allorquando il pollo d’india è molto gio­ vine, chiamasi tacchinotto; ed è uno de’più de­ licati e sugosi arrosti che vantar possa la cucina. Si trincia quasi come la pollanca; dico quasi, poiché si fa una differenza nel tagliar le co­ sce, ciascuna delle quali si divide in due parti eguali. DELLA POLLASTRA INGRASSATA E DEL CAPPONE ARROSTO. La maniera di trinciar l’uno e l’altro di questi polli., è appresso a poco simile. Serve di levar dal busto successivamente le cosce e le ali, e la polpa del petto, di romperne la groppa; e di dividerne orizzontalmente il carcame. Si faccia tal cosa con la maggior destrezza possibile, quindi si divida ciascuna coscia e ciascun’ala in due parti, si lascino intiere le polpe del petto; si procuri di far sei pezzi ben fra loro distinti della groppa e del carcame. Dopo aver, più prontamente che si potrà, di-