BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

Vi L ’ A R T E parlerà che de’pezzi che si imbandiscono or­ dinariamente per le nostre tavole, perc/iè il parlare di tutti gli animali a cui si dà il li­ toio di salvaggiume, e che si mangiano, sa­ rebbe una dieerìa non solo lunga, ma anca inutile. CELLA LEPRE ( i ) . Quando la lepre è imbandita arrosto deve esser sempre lardellata; e quando si porta in tavola si procuri che sia accompagnata da una salsa piccante. La parte più delicata, di tal animale è la schiena, che si taglia dalla spalla lino al principio delle cosce. La parte superiore e carnosa delle cosce, che si taglia in fo-ma d’imbuto, non è da disprez­ zarsi, e può essere offerta alle signore. Es­ sendo il cervello della lepre assai delicato, se ne fende la testa in due pgrti, e si dà quella che la contiene, a qualche signora che ineriti esser preferita all’altre. (1) I Romani credevano clic il far uso. della lepre nel pasto, rendesse bello il volto. Da questo pre­ giudizio le dame Romane tiravano la conseguenza, ch'era meglio abbellirsi colla carne di lepre la felle, che metterla ueilo spiede.