BRUNONE - Arte di dar da pranzo - 1829 copia

DI DAR DA PRANZO 73 BELLA BECCACCIA E BEL BECCACCINO. La beccaccia è il più pregiabile di tutti gli uccelli che appartengono al salvaggiume. S’imbandisce sempre arrosto, che é uno dei p iù eccellenti. 11 beccaccino poi è il re delle paludi, e perciò gli si fa l’onore di cuocerlo piuttosto arrosto che in ragout , sebbene nulla perda, e nulla guadagni, cuocendolo nell’una o nell’altra maniera. La beccaccia e il bec­ caccino si trinciano nell’istesso modo: cioè si levano loro le ali e le cosce, e quindi se ne separa la groppa dal carcame. L’ala n’è il pezzo più delicato ed il più ricercato; ma la coscia ha un sapor di salvatico assai gustoso. Il beccaccino, quantunque sia del mede­ simo genere della beccaccia, è un poco più piccolo d’essa, giacché non è più grosso di una quaglia. Se non si trincia come la bec­ caccia, si dà ai commensali intiero, ovvero si divide per il lungo in due parli eguali. L e interiora della beccaccia, imbandite in ragout con diversi gustosi ingredienti , e quindi distese sopra fétte di pune arrostite e inzuppate in qualche squisito liquor«, se­ condo l’opinione de’perfelti ghiottoni, for~ itiana il non plus ultra de'godiroenti terrestri..