CALESTANI - Osservazioni - 1655 copia

A" C J io2 - Ofleruâtioni Se è dì gurto diletteuoleteccìta l'appetico,gioua alla dìgcftione 3 & ferma ilfluffo>&il vomi– to >OndefHOgïïancr quei c o t o g n i ^ fi vogiiono,& fi tagìfono in pezzi* & fi mondano be- tie difootiV&'didentfO .TErfi cuocono in tampino zuccharo, quanto fieno effì flati à pe- fogiuleppato à kmgo>& come cominciano ad arrofïïrfi di bupn colore, & quafi vicini alla cottura^frleuanodal fuoco>& fi rompono con mufcfo'o,ouefofi tagliano come dadi , & ritornatigli fui fuooo,fi dicono à giufla cottura,volgendo deliramente , che non s J attac– chino al fondOì&che'l cotognato non fi sbianchi.Et fé beniflìmo non farà colori to^ ter– rà fpt uzzato^mentre fi cuocerà,con goccie di pura acqua t t e rò fucco di cotogni, indu– giando la cottura con tale fpruzzamento • Et fubito che fia cottogli getta nelle fcatole: af- ietandoueìo dentro col battere effe fcatole fu la palma della mano , &4ion fieno in tuttç_> piene. La cotrura ficonofeerà 5 pofaache buttatone alcune goccie fopra d'vn tondo , 8c 'infreddate fi ftaccaranno,ò chel medefimo faccino colmefcolojCol quale cuocendoli efiò n-atone^ò cotognato fi mouerà. Offeruatione nel cotognato dettogratone. Quefto gratone,ouero cotognate fatto con diligentia , & alla guifa in cui l'habbiamcf dettole oltre la bontà anchora belliffimo, 5c in Romaal tempo noftro, cofi lo vedefïîma confettare à quei Speciali. In Parma noftra patria habbfamo apparato di farlo à miglior modo, & non molto differente daquello nella conditone fecoudadexotogni 3 pel qua- 4 e è detto cotognato,al gufto più dilettabile,& è come giellatina lufira,ôc viuace 3 &: è pro– prio cofi iì modo. Cotognata. Pigliamodi buon zuccharo chiarificato à lungo , & colato libre due. Nelquale vi fac– ciamo cuoce re da tre à quattro cotogni fpartiti,&: mondati ben dentro , oc fuori. Et crep- pati che fiano : & fatti teneri,gli trahemo dal zuccharo lafciando pure,che eifi cuoca à cot– tura di manufchrifti:&; cofi cotto vi ritorniamo i pomi, & vi aggiungiamo di buona de- tottionedi cotogni libre due,& feguitia mo il cuocere tanto, chela cottura fia à guifa & effer edi gielo:& gli cauiamo cofi venutij& gli accommodiamo nelle fcatole , ò ne vali di vetro:& indi è poco vi gettiamo fopra il gieìochegli cuopra,, onero velo poniamo à vn tempo ifteffo . Et alle volte>fe ci pare, rompiamo col mefcolo i cotogni quafi nel finç^ della cottura,nelmodo,che è detto nel primo,& ciò facciamo,come quello, che è più (ca– bro,^* più foftantieuole. Et fenzaancora leuare mai i pomi del zuccharo, offeruiamo il crtocergli,& l'ordine tuttodetto;& facciamolo, volendo, anchora mofeato. Et baflinoà quella quan tità tre grani di mufchfo. • <' - Cotognatodi mez^o corpo • » A cotognate di mezocorpo 5 & che faffi ne gl'impronti, fi pigliano due libre dizuccha- ro>buono"& chiarificafi con poca a c q u a i fi cuoce à buona ftrettezza,& vi fi aggiungono dì buona decottionedi cotogni libreduerdi fucco tratto all'horada cotogni,&c ripofato li– bra vnaidi polpa di cotogni eckti in pura acqua & paflàti giuda vno (taccio fottilmente oncie fei . Et fi e uoce ogni cofa infieme à forma il gielojk: gettafi cotto che fia, & cofi caldonelle fcatole,òne gì'improntbleuandolodopòjche fia raffreddato deliramente. Cotognata di tutto corpo . A cotognato di tutto corpo prendonfi quei cotogni, che fi vogliono., & fi fanno cuo- ere in pura acqua > de fipaffanopelftaccio , ôc feruafi la polpa . Poi con l'acqua > con aquale s'haueran cotti i cotogni, fi cuocerà quel zuccharo, chefivorrà, & cotto che fia ad integra cottura, vi fi mefehia il doppio della polpa, che fiferuò, benché alcuni non ve ne mettano altro che vna parte, & meza di più, &fi cuocono infieme à debita.** cottura. OJferuatione nel cotognato di tutto corpo. Quefto cotognato di tutto corpo è volgare>& noto à ciafeuno. Sono di quelli 3 che fan– no cuocere i cotogni con vino vermiglio 5 & altri con di quellbche l'aromatizano con fpe- ci'c élefangine,ò con polue di candiamo garoffani>ò gengiouo . Altri à più delicatezza , & bellezza fanno quefto cotognato in altra gui/â. Pigliano della Iettatura d'effi cotogni, Oc fucco loro fatto di frefeo, & della medefima polpa per ciafeuno libra vna , & di zuc– charo libre due? & gli cuocono infieme • Altri togliono libre due di zuccharo, &lo