CALESTANI - Osservazioni - 1655 copia

Nelle Cônferue,e Condiri. Jjos &Jo chargeant) con tnolta acqua, & locolano, & vi aggiungono librevna dffiìccodi cotogni, & tanti pezzi d'effi pomi ben netti, quanto gli porge la di&attibne,& fanno il cotognato, cuocendogli infieme,& ftangheggiandoli tuttauia, tanto, che ipomifi rom– pano bene. Altri indotti d'auaritia non tuttodì zuccharo, ma con parte dì mele Io com– pongono . Altri poi» & nelle cafe ma#imamente,per minore fpefa lo fanno di me f e^: maquefto non tantofi lauda nell'vfo della medicina. Quellamaniera di cotognato , che da Medici ci viene ordinato fotto nome di diaeftone > pojffi dire,& eftimare, chefia quello dituttocorpormaperò il più delicato, benché il detto di fopra di mezo corpofia jftimaf a molto degno, & valorofo. Cotognatofèdo. A far cotognato fodo fi toglie dizuccharo bianco polucrato>& tamigiato libra vna : di polpa, Totalmente paflata per (taccio, di cotogni bolliti «t&cotti in pura acqualibre due * s'incorporano infieme in vno {lagnato fopra al fuoco, & fi fanno cuocere con ageuolez- ?a, tanto, che fi conofea per diferettione che fieno a mezo della cottura , & cominci ì fpiccarfi dallo (lagnato, che ali'hora è cotto il cottognato. Ilquale cofi cotto fi getta ne gli impronti, ò ne tondi di tern, ò fopra vn marmo afperfo di zuccharo, ouero inunto fr– ollo frefco d'amandole dolci: Et fi pone al Sole tanto che fi crema, OC venga fodo, ÔC noix eflendo Sole,fi pone nelle fluffede forni, fin cheli feiuga. Ojferuatione nel cotognatofede. Quefto cotognato fodo è hoggidì tenuto de gli appoggiati, chefi vfeno. Gli inuenton! fiftima, chefienofiati i Genouefi per la copia molta/che fé ne han da loro. Fatti al me- defimo modo la peificata, cofi detta dalle perfiche, &c puofTì ùmilmente fare confettione. fimiìe con polpa di pome appiè, 8c paradife^ altri frutti. I quali pofeia cofi confettati,^ no nel gufto aggradeuoli, Se del/cati/ïïmi, ôc refiano nel proprio colore de i frutti, ai cui fi fanno, & volendo, fipoflònofaremofeati. Gielo di cotogni. A compor gielo di cotogni pigliâfi di zuccharo chiarificato con poca acqua 5 & cotto à ftrettezzadi manufchrifti libre quattrordi decottione ottima di cotogni tratta difrefco,&: ripofato libra vna di polpa fottiledi cotogni paflati per vnaftamegna>& cotti in pura ac– qua onde quattro. Si cuoce ogni cofà infieme con agilità a fuoco inuiato, & leuàflene la fçhiuma caduti che ne fieno i primi bolli, & cofi pofeiain vltimi. Et cottiche fieno , &c fattofi il glielo, fi getta ne gli impronti vnti leggiermente dolio frefco d'amandole dolci, 8c raffreddato che vi fieno fopra, fi chefi ppffa fiaccare, fi riuolta fu la palma del la mano inacquata con acqua freica, & accommodafi nelle fcatole deftramente , & ferbafi. Si può fare ancora fenza chiarificare il zuccharo, con romperlo minutamente, onero pefiarlo, & qufcito fi cuoce più preflo,& fi può fare mufeato. Gielo ad altro modo* •-.••.• Sì cuoconolibre due di buon zuccharo poluerato, ouero rotto minutamente con on– ze venti di pera cotogni muccilaginofo,& faffene, cotte che fieno, il gielo , & impronta– li, &fei*bafi. OJJeruatione. Sono quefii due gìeli c'habbiamo deferita nella compofitione, & colorations differed- ti-, il primo è rubicondo; il fecondo attragge al colore de gli iflefii cotogni. Più altri modi ci fono di fargli,de quali quelli due eflendo, e per bontà, Se per bellezza molto degni, gì- habbiamo voìuti efporre.Alcuna fi come habbiamo noi veduto, & intefo, fogliono me- fchiare ne loro gieli faticcia permiftione dimuccilagini, come ditraganto, & temi d'etti cotogni, oc altre vifeofitadi, & quello fanno forfè perche fieno di diuerfì colori, & maf- fimamente bianchi. Manon fono quelli cofi puri, & netti, come i preferita : ne durr- nofi a lungo in perfettiode pel vitio delle fofìfticherie. Vero è che i noftri detti ancora , per non) hauere hautito lacottura lunga, 6c vifeofa fi fogliono alle volte fra il tempo con dire di fopra. Il difetto affai bene fi rimoue, & togliefi, fé bagnatigli con pura acqua, (& s'è calda è migliore)fi (caldano con deflrezza,ouero cofi ammollitifi mettono fotto d'vn teflo da torta coperto colfilo coperchio con carboni fopraacefi, lafciandoueli tato,che la codezza fi fmóghijH che fa prefto.Si può fare ancora il primo glielo, che habbiamo detto,