CALESTANI - Osservazioni - 1655 copia

Neil s Conferai, e Condici- 107 Carchioûconditi. A condirei caixiiioffi>prendonft î carchionï>che chiamamo noi m Lombardia artichfò- chiSe fi cuocono in pura acqua fin che fieno alquanto teneri. Poi fi confettano al primo modo dell'amandole. G'ambi di lai tuea conditi. I gambi di lattuca conditi rinfrefcano>et ammorzano la calidi tà dello ftomaco. Piglian- fi à condirti delle lattnche ben ftrettcet cefpute,che habbiano buontorfo, et cominciano a fare il fernet nonfieno però troppo dure • Et dal fondamento della radice, fino chç^j dura il gambo tenero > fi mondano della feorza * et monde che fi habbiano > fé ne fanno mazzetti : Et perche patifeono più bollitione>et fono più duri dalraezo in sù>che dai me- zo in giù>fibollono>primamente dalla parte piudura in vno ftagnatello pieno di acqua, che bolla di continuo>et cotte che fienoda quella parte fi voltanodall'akraydellaquaiç^ fi cuocono con manco botlitione • Et cofi cotte y fi mettono nell'acqua fredda per fpatio di me zo giorno* mutandoui l'acqua due ò tre volte. Poi fi pongono nel zuccharo giulep- patoàlungo,et chefia freddo,poi vn giorno integro. Poi (opra à lentiffìmo fuoco fi van- no volgendo pian piano,tanto che fi eoftuma lliumìdità * et venghi il zucchaio à buona confiftenza 5 et à quefto modo fi pò fiono ancora condire i furcoli dell' endiuia * et queftt hanno pur facoltà di rinfrefeare* Ne/poli conditi* Li nefpoli conditigiouano allo flomaco > et ftitticano. Però ì condirli> toglîonfi de più bei nefpoliVche s 5 habbino*e bollono in zucch^ro-giuleppato à lungo d'alcuni bolli > che Co lamente creppino?et fi enfiano. Si cauano poi del zuCcharo^etfi confettano al modo delle peramofcatelie>et féruanfu Fichi conditi* Piglianfii fichi primatici , che noichiamiamofioroni , e fieno immaturi > ma non 1 però troppo acerbi y et fi nettano dalla feorza * et fi facciano ftar à molle in pimacqua_^ per due giorni mutandoui l'acqua tre ò quattro volte. Pofeiacon zuccharo giuleppato, è con mei e bollendo quelli d'alcuni bollbdentro fi condifeono. Alcuni anchora li condi– feono à quefto modo gli vltitni non però maturi > ma che maturifeano et vUafciano ia^5 feorza attorno * Zuccata condita. La zuccata condita rinfrefea fa calidità dello ftomaco> e mitiga la fete. Si prendono le zucche di che fieno propriamente i collii quali è la loro carne più ferma>& fôda y & fi nettano della cotica di fuori 5 & del molle di d'entry & purganfì in puraacqna per quattro cinque giorni>mutandoui ogni dì nuoua acqua. Troi fi leflànodi conueneuole l e t tura >» che fieno tenetele trafparenti 3 & ficonfettanoalpropriomodoch'è detto di cedri. Ak cuni dal primo dì che l'hanno mondale bollono fenz altra purgatione in pura acqua y pò- nendoui alquanto di (àie . liquate le fa fode^chiarejtrafparenti^ faporìte 9 e (colatane po- feia l'acqua le confettano* Altri nete che 1 hanno Pinfalanoa ftrato (opra ftrato in vn ti* iìelloy& le vi lafcino quanto tempo gli parere poi purgatole in acqua frefea, lattandole fa- lamente y che Ìafcino il faMinai e 5 e fattole cuocere debitamente y le condì/cono. Altri à più delicatezza le confettano in forma folidain quefto modo. Preparate che l'hanno in zuccharo giuleppato le tranno fuori > &c le cuocono in nuouo zuccharo chiarifica– to y omero fmonto con puraacqna fol amen te tantoché nel cuocerfi fileggia & cottura di manufchriftile quale cofi le leuanofubito > e le (tendono fu le grate di vinchi di rame * che vi fi diffeccanofopra^&rvfanojequefte fono al gufto aggradeuoli, & crocchiare!le> e non imbrattano le mani . Altri & quali tutti y per non far la fpefa del zuccharo* le pre– parano col me!e,ma uon già però i quefto vltimo modo *, che fieno dure > con la cocchia fopra. Etfappiafijchei cedri 5 lezucche 5 i meloni 3 e fruttifimi li difimii carne fi pofiono condire ad vn modo ifteflb^et colfale 5 e fenza fale^fi com'èdetto della conditura di quefto zucche - " Rancata . Laranzata è grata allo ftomaco, et loicalda , fi confetta cofi. Si pigliano le pomç^A j:anze rnarure>etfine ttano da) chiufodidcntro.Leqiiali ò fi laiciaaintegri che vuole^ò fi caglìaao V.