CALESTANI - Osservazioni - 1655 copia

io» Q^ruâtïon i tag]/ano3traueHb,oinquarti^ & fi purgano in pura acqua tanto cBefi facciano.dolci i mutandoui ognidì l'acqua.Si conofce la loro purgatione,& che fieno ftatea molle a fuffi- denza, quando apprefentando effe fcorze all'aerefi vede,che penetrino d vn luftro rifplé- dente. Sicuocono poi che fono cofi purgate in acquad'alcuni bollori, è cheattaftandole habbiano perduto Tamaro* e fi fieno fatte tenere, ma non però troppo.Et cotte fi fpando- iio in luogo che l'acqua ne fcoli, & fi confettano poi con mele fpumato fatto freddo.Nel quale fiate che vi fieno tre ò quattro,ò più gtorni,fi tranno fuori* & tantofi ricuoce il me* leche l'acquofità vfcita dalle fcorze . Et ineffo dilatata fia fuanita, & fuaporata . Poi la- fciato che fi rifredda,fi ripone di nuouo fu le fcorze>& d indi ad alcuni altri giornifi ricuo- cono effe fcorze col mele infieme lentamente v&ndoui Parte, e la diligenza , che di fuori altri conditi hlbbiamo detta. Alcuni fogliono nella condition e loro leuarne la lanugine di dentro.AItri fono,che non le purgano altrimenti,ma nel primo giorno che l'hanno mon– ade, le cuocono in puraacqua,& le confettano poi col mele» al modo detto. Noci verdi condite • * Le noci verdi condite confortano, & rifcaldono loftomaco, alche fare fi pigliano lc_^ noci verdi auanti che s'indurino, &fi purgano in pura acqua per noue giorni, mondati prima dalla fcorza leggiermente, & fattogli tre ò quattro piccioli fori per dentro in eia- feuna, che trapalino* mutandouiogni dì tre ò quattro volte 1 acqua, & hauendo lafciato pnafi tutto l'amaro >fi cuocono d'alcuni bolli in (emplice acqua, finche lafciano il mal /a- pore, &fi facciano tenere : ma non troppo, che tutti i conditi fi deue a quefta tenerezza auertirechenon paffi il debito fegno. Pofcia cofi intenerite,fi confettano in mele (puma- to fatto freddo ricuocendolo di due in due giorni , tanto che n'efea ì'humidità > c'hauerà tratto infe il mele dalle noci.Ficcandoui vltimamente per ciafeuna noce vn garoffane in– tegrofino, Sf vnoftippo fottile di buona canella. Si man tengono quefte noci cofi confet– tate affai tempo 3 & fempre migliòri. Et n'habbiamo noiièruate in perfettione fino a quin– dici anni. Alcuni ie condifeono fenza mondarle della fcorza} ma quefte ftanno più a pur- garfi, e norifonodi tanta bontà. Altri con miglior rnodo,colte che hanno le noci immatu– re, & pertugiate con vnftfle di legno, Oc non di ferro,lafciandoui pure la fcorza,h'nfon* dono iti acqua pluuiale per quattro,ò cinque giorni. Et quelli baftano ; percioche mutali- doui l'acqua fpeffe volte fi macerano debitamente 3 ne tanto, come (e vifteffero piùgior– ni*fi fanno putre,& ìnfepite. Le cuocono, tolte di macera, in nuoua acqua, & fatte tene- re,fi mettono in acqua fredda, &; all'horafi mondano dalla fcorza 3 & ne pertuggi fatti, fi mettono in garoffani fani,e ftippi di canella, Et come è detto^ fi confettano in zuccharo,ò in mck> oc ferbanfi, oc cofi copdite>reftano più pure, verdi,& ìàporite. Wjjeruatione. Quelli due vltimi conditi la ranzata,ò melangolata,fi com'è detta anchora >& le noci, fi coftumano più tofto confettati con mele,che con zuccharoje pare^che fieno col me l ç^ più perfetti 3 cofaquafi da no crederqnon allenendo quefto in altro condito: & che di ciò fia la cagione, noi penfiamò la natura, & proprietà dei mele più fottigliatiua > & dolce di quella del zuccharo,atta affai meglio à condire l'ammarezza di effîdue conditi, & tenerli anchor più morbidi. Ottime più affai fono le noci nel cibo,& apertekjs'afpergano di zuc– charo polueratomifto con poco di canella ben trita. /ringhi conditi . Prendefi le radici de gli iringhi,e fi raichiano condeftrezzadal nero di fopra , & fi niondanodal medoUo di dentro, & fi troncano in quelle parti,che fi vuole, & fileilano di pura acqua fin chefi facciano tenere. Pofcia con zuccharo giuleppato 3 Ôc fatto freddo fi condifeono, mutandouelo due,& tre volte nel modo v^habbiamo detto di fopra in altri conditi, che in vltimo però lor fi leua Inumidita, & fi dà tepore, oc color migliore ^ & più bello cuocendole infieme con zuccharo lentamente, che non increspino. Alcuni in au– mentare loroja calda facoltà, che tengono offeruano, giuleppando il zuccharo, di porui buona quantità di gengiouo minucciato fottilmente, trahendolo poi fuori invltimo col paffare il zuccharo perft accio, ò perftamign a • Alcuni popoli, & propriamente nel pa– trimonio di Roma dalla parte dell' Vmbria fanno di quefte radici vm confezione di buon gufto nel tempo del Natale in forma di cotognata, ma più foda, de chiamanla gengeue- ram ,»