CARENA - Vocabolario metodico - 1851 copia

P aste lunghe e fo r a t e , quelle che hanno un interno foro longitu­ dinale; tali sono i Foratini , e i Cannelloni. P aste tag lia te , diconsi quelle, le quali a mano a mano che sbucano orizzontalmente dai fori di una stampa verticale, vengono recise con una lama tagliente, imperniata nel centro della stampa, e fatta girare circolarmente a mano. Anche le paste tagliate sono o p ie n e , come le Lentine , i Semini , le Puntine , la Gràn­ dine , ecc.; ovvero bu ca te , come le Campanellìne , le Stelline, e altre moltissime. Nota 255. Queste e alcune altre paste, tanto lunghe che tagliate, talora hanno sulla esterna superficie ma scanalatura, la quale esse ricevono da corrispondenti intagli che sono nel contorno dei buchi della Forma o Stampa. Su ciò V. A r t i e M e s t . P astajo . P aste g ia l l e , dette anche P aste con zafferano , sono quelle la cui pasta fu aromatizzata e tinta in giallo col zafferano (stimmi del pistillo del Croco sativo). V. A rti e M est . P astajo . P aste casalinghe , diconsi tutti quei pastumi fatti in casa, senza uso di strettojo. Tali sono i Tagliolini, i Tagliatelli, i Gnocchi, e simili, a uso di farne minestre. T agliolìni , sp e c ie d i stre tte la sa g n e tag liate col coltello. Nota 256. Con farina intrisa in pochissima acqua non fredda, messevi talora delle uova, si fa la pasta sur un tagliere, o sul coperchio arrovesciato della madia: il pastone dimenato, bran­ cicato e infarinato , si spiana e si assottiglia col Matterello o Spianatojo , riducendolo in ampia sfoglia: e questa ravvolta su di sè e incartocciata, tagliasi con coltello trasversalmente in fila o listerelle. T agliatelli , s o rta d i p a s te c a s a lin g h e ta g lia te in p ic c o li pezzi co l co lte llo . G n o c c h i , m o rs e lle tti di p a s ta ro to n d a ti a m a n o , c o tti in b r o d o , o c o n d iti n e l p ia tto . S c r o s c i a r e , c h e a n c h e d ic o n o S g r i c c h i o l a r e e S g r i g l i o l a r e , verb. neut ., d ic e si d i q u e l m o le sto cig o lìo c h e fa n n o ta lo ra f ra d e n ti le p a s t e , p e r te r r a o r e n a rim a s ta n e l g r a n o , o v v e ro p e r r a ­ s u r a d e lla m a c in a p a s s a ta n e lla fa rin a . S em olino , S em o lella , minuti granellini in cui si riduce il frumento macinato grossamente, separati dalla farina con lo staccio, e § 3° ALIMENTI E CONDIMENTI VEGETALI, ECC. 4 5 3