CARENA - Vocabolario metodico - 1851 copia

quella ruvida pelle che li riveste. Si abbronzano alla base puntuta i pali, affinchè piantati in terra bastino molto tempo. A bbruciacchiare , A bbrustiare , d icesi p e r lo più q u el m e tte re p e r poco su lla fiam m a i po lli o a ltri u ccelli p e la ti, p e r to r v ia q u e lla p e lu r ia , o p e n n a m a tta , che rim a n e . P elare un po llo , ecc . V. § 1 2 . A bbrostire , un pochino più che Abbrustolare. C rostare , verb. att ., e anche neutr ., diconlo i cuochi Toscani quel far indurire al fuoco la superficie di alcune vivande, sì che vi si formi una crosta, cioè quella parte diventi duretta e scro­ sciante. D a r e , F ar pr end ere , il colore , detto di certe vivande, è un po' meno di Crostare. A rro stir e , è d a re a l l a c a r n e , p e s c e , o a ltro , u n a le n ta c o ttu ra senza a c q u a , con n e ss u n o , o poch issim o co n d im en to liq u id o ch e poi s’ag g iu n g e su c c e ssiv am e n te , p e r im p e d ire il troppo d issecca­ m en to d el pezzo a rro stito . Si arrostisce allo Spiedo, davanti al fuoco del cammino: si arrostisce nella Casserola sur una delle buche del fornello : così"pure in Forno: sulla Gratella: sui carboni stessi. Le ca­ stagne si arrostiscono sotto la cinigia, ma per lo più sulla fiamma nella padella bucherata, detta per ciò Padella delle bruciate. P illottare , è v e rs a re poco p e r volta la rd o fuso s u ll’ a rro sto g ira n te su llo spiedo. A rrosto . V. § 1 2 . A rrostitura , A rrostimento , l’atto dell’arrostire. R osolare , è fare che la roba che si arrostisce, sia carne, pollo, torta, o altro , si rivesta per forza di fuoco di una certa crosta tendente al dorato, la quale riesce gratamente scrosciante, e più saporita. C uocere , A rrostire , R osolare , S otto testo , che qualche cuoco opportunamente dice anche con un solo vocabolo S ottestare , vale cuocere con bragia posta sopra il testo, o coperchio di terra, oltre quella che è sotto il vaso, e così cuocere con fuoco sotto e sopra, come per supplire al calore del forno che si fa sentire in ogni verso. § 9 ° DELLA CUCINA E DELLA DISPENSA. 3 7 3