CARENA - Vocabolario metodico - 1851 copia

m CAPO III. i ’ ' ■ ’ \ . r DEL MANGIARE E DEL BERE. § 2" ALIMENTI E CONDIMENTI ANIMALI, 0 D’ORIGINE ANIMALE. C arne , in g e n e ra le è lutto ciò ch e l’a n im a le h a di m o lle e san g u ig n o sotto la p elle. Più particolarmente, e parlandosi di alim enti, intendesi quella di animali a sangue caldo, de’ quali l’uomo si nutre, come sono quelli della specie bovina, pecorina e porcina, così pure le lepri, i polli e simili. C arne da macello , propriamente è quella che proviene da animali macellati, e che si vende a pezzi; essa comprende la carne bovina, la pecorina, e la porcina. Più comunemente per Carne da macello intendesi quella della specie bovina solamente. C arne bianca , quella di pollo. Dicesi anche Carne di pollerìa, che polleria è luogo dove si vendono polli. Carne fresca , quella che è macellata di poco. Anche dicesi Fresca a distinzione di Carne salata, cioè lun­ gamente conservata col sale. C arne stantìa , quella che, macellata da troppo tempo, ha perduto sua perfezione. Contrario di Carne fresca. C arne alida , dicono quella che per non essere stata bastantemente sotto pelle, è disecca, prosciugata, rasciutta, e riesce di men buona coltura. C arne fermata , quella cui fu dato un primo legger grado di cot­ tura, perchè non vada a male, quando non è da cucinarsi subito : Fermar la carne. C arne frolla , quella che abbia ammollito il tiglio, facile a cuocersi, tenera a mangiarsi; contrario di Carne tigliosa. C arne tigliosa , quella che, cotta, ha la fibra o tiglio molto appa­ rente, facilmente separabile in più minuti filamenti nel verso