CARENA - Vocabolario metodico - 1851 copia

longitudinale, ma difficilmente divisibile col coltello, o co’denti nel senso trasversale. Contrario di frolla. C arne t ir a n t e , q u e lla c h e c o m u n q u e c e d e v o le in ogni v e r s o , re siste a e s s e r d iv is a c o ’ d e n ti , e c o n essi s ’h a a t ir a r e p e r is ta c - c a r n e il b o c c o n e . E n o n c h e d i c a r n e , d ic e si a n c h e di p a n e m a l c o tto , e d ’altro . Nota 2 3 4 . Alcuni , fuor di Toscana, dicono carne vinca o vinchiosa, forse da Vinco, specie di Salcio che facilmente si piega e si torce in tutti i versi, ma difficilmente sì rompe in pezzi. C arne ba ttu ta , nel senso più generale, presso tutti gli Italiani, è quella che è stata picchiala sul tagliere con mazzuolo di legno, per isnerbarla, sì che cocendo rimanga frolla. In alcune Province, specialmente Toscane, Carne battuta è quella che fu tagliuzzata minutamente col Coltello da battere, o colla Mezzaluna. V. C. II, § 9°, D ella C ucina . C a r n e v e c c h i a , C a r n e g r o s s a , chiamasi quella di bue, di manzo. C arne d i v i t e l l a , e anche assolutamente V i t e l l a , intendesi di gio­ vane animale, maschio o femmina, della specie bovina, il quale già divezzato, abbia comincialo a pascersi d’erba. V itella di la tte , V itella mongana , dicesi q u e lla ch e è sta ta m a ­ c e lla ta tu tto ra la tta n te . Nota 2 3 5 . Già alla voce Gatta, § 7 °, Nota 1 7 7 , abbiamo notato la siranetta usanza invalsa ab antico, di dare a quest' animale domestico la denominazione femminina, anche in quei casi in cui non occorre indicazione precisa del sesso ; siccome pure si fece e si fa tuttora pel piccolo majale che, in termine di cucina, si chiama P o r c h e tta . Ora qui la stessa osservazione può farsi alla voce Vitella, con la qual femminina denominazione Fuso delle Province Toscane, e forse di altre ancora, nel linguaggio cucinario, comprende anche il maschio, Contro l'indole della lingua, che in simili casi fa servire ad ambidue i sessi non il femminino , ma il mascolino. Non saprei indovinare l'origine di questa singolare eccezione, nè so vederne i vantaggi; questo ben so che qualche sconcio ne potrebbe risultare ; così ad esempio , nel già citato Trattato della Cucina di Bartolomeo Scappi , Cuoco Secreto di Papa Pio V, Venezia 1 5 7 0 , il Capo cinquan­ tesimo, pag. 4 0 2 , è intitolato così: « P e r far potlaggetlo di testicoli di vitella o d’agnello. » § 2 " ALIMENTI E CONDIMENTI ANIMALI, ECC. 4 2 3