CARENA - Vocabolario metodico - 1851 copia

4 2 4 C. III. BEL MANGIARE E BEL BERE. T aglio bi carne t dicesi una porzione muscolare, o altra, tagliala dal Macellajo in una o in altra determinata parte deH’animale. E dal nome stesso di queste parti, son chiamati i varj taglj, ' come Testa o Testicciuola , Petto , Costoletta, Arista, o Schiena di majale., Lombata , Culatta, Coda , Zampa , ecc.; siccome Cer- • w//o, Animelle (parti ghiandolose), Fegato, M ilza, Coratella , ecc., son chiamate le porzioni separate dai -visceri predetti. L esso , . sk «/., v iv a n d a di c a rn e le s sa ta , cio è bo llila e co tta sem p lice - m e n te in acqu a. L esso , add., A llesso , L essato , aggiunto di carne o altra cosa cotta nell’acqua. B rodo , è la cocitura del lesso, ossia l’acqua in che fu cotto il lesso. Nel brodo si cuoce la minestra. Nota 236. B roda è appellazione quasi scherzosa e avvilitiva di Brodo, per dire che esso è cattivo, o in troppa quantità, o inop­ portuno. Quindi per traslato dicesi Broda l'acqua lorda o melmosa delle strade, quando è piovuto molto; e anche la stessa pioggia, come nel Proverb. Broda e non ceci, per dire Pioggia e non Gragmola. B ro d o f a t t o , quello,che ha bollito colla carne sufficientemente da poter esser bevuto, o altrimente adoperato, benché il lesso non sia per anco cotto : Portami una tazza di brodo: Signora, ancor non è fatto. B robo naturale , B rodo orbinario , è il brodo tale quale si cava dalla pentola, cioè che non è ristretto, nè consumato. B robo r istr etto , B rodo grosso , quello che si fa col cuocere molta carne, in poca acqua. B robo consumato , che anche, dicesi sustantivam. C onsumato , è un brodo di carnaggio eccessivamente cotto, e quasi consumatovi dentro, e perciò molto sustanzioso. B r o b o d ig r a s s a t o , quello, cui è stato tolto il grasso, galleggiante ■ , in figura d’Occm, o S c a n d e l l e , se caldo, ovvero rappreso e rassodato in falda uniforme, se il brodo fu lasciato freddare. D igrassare il brodo , è le v a rn e il grasso. G elatìna , materiale di che sòn principalmente formate le parti bian­ che e molli degli animali, come tendini, cartilagini, membrane, e la cute stessa, dalle quali si cava per lunga cottura.