CARENA - Vocabolario metodico - 1851 copia

4 2 6 C. III. DEL MANGIARE E DEL BERE. Prendesi anche sustantivamente. F r itto , sust. , F rittura , è co sa fritta o d a frig g e rsi. Q u esto so s ta n ­ tivo non è n el V o c ab o la rio , m a è voce d ’uso e di regola. F rittume , talora lo stesso che Fritto e Frittura. Per lo più gli si dà un senso generico e collettivo: A lui ' non piace il frittume , cioè non piacciono le cose fritte. F rittelle , sorta di fritto di roba battuta, per lo più erbe, miste talora con carne, incorporata con uovo sbattuto, e foggiata in pezzi piani e tondi, a modo di rotelle. Le frittelle fannosi anche di mele affettate in tondo, cava­ tone il tórsolo, e ravvolte nella paniccia o pasta liquida. G a lletti , frittura in pezzi, fatti di altrettante cucchiajate di pasta non soda, la quale friggendo ricresce, si fa rilevata, rigonfia e gratamente scrosciante. C rocchette , pezzi di roba pestata in mortajo, carne, pollo, patate, riso, ecc., fatti cilindrici sul tagliere, intrisi in uovo sbattuto, rivoltati in pane sottilmente pesto e fritti in padella. P orchetta , è u n p o rcelletto sp arato p e r c a v a rn e le in te rio ra , e cotto in tero n el forno. V. Nota 1 7 7 , e Nota 235. P educci , la parte dal ginocchio in giù, del majale, spiccata, mon­ data e cotta arrosto, in umido, o altrimente. Se di vitella, di­ cesi Z ampa . S anguinacci , plur. , pezzi di budello riempiuti di sangue d’animale, per lo più di porco, mescolato talora con altri ingredienti, e condito d’aromi. Mangiansi cotti nel brodo o soffritti in padella. U m ido , sust., termine generico di vivanda di carne, cotta lungamente nel suo proprio sugo, aggiuntovi grasso, o lardo, e altri con­ dimenti. In u m id o , lo cu zion e a v v e rb ia le , p e r d ire u n a co sa c o tta , o d a c u o ­ c e rs i a l m odo ch e si cu o ce l’Um ido: Uccelletti in umido; Ca- lamaretti in umido. S tracotto , sust., è c a rn e in u m id o , tu tta d ’ u n p ezzo, e co tta più lu n g am e n te . S tufato , sust., specie d’umido cotto in vaso ben chiuso e per lo più in pezzi grossetti, informi. B raciuòle , plur. , sp ecie di stu fa to , a pezzi affettati a lq u a n to so ttil­ m en te.