CARENA - Vocabolario metodico - 1851 copia

B raciuole avvolte , quelle la cui carne è in fette prù sottili e più lunghe, le quali si avvolgono su di se, postovi dentro un ri­ pieno di carne battuta (V. Nota 1 9 7 ), e condita con uovo, cacio, aglio e prezzemolo. In alcuni luoghi le Braciuole av­ volte son chiamate Polpette. P o l p e t t e , vivanda di carne battuta, per lo più rifatta ( Y . V i v a n d a r i f a t t a ) , variamente condita con uova, pan grattalo, cacio e altro, ridotta in pezzi bislunghi, rotondati, fatti per lo più friggere in padella, o anche cuocere in umido. F egatelli , pezzi di fegato involti nella Bete dello slesso animale, cotti per lo più in padella. R ete , in termine di cucina, è ciò che gli Anatomici chiamano Omento , cioè quel pannicolo o membrana che involve tutti i visceri dell’addome o basso ventre. M anicaretto , v iv a n d a com p o sta di pezzelti so d i, p e r lo più di c a rn e . C ibrèo , detto a n c h e C reste e F egatini , è un m a n ic a re tto , com posto di c o ra te lle o fe g a tin i, c o lli, ali e c re ste di polli. S alvaggina , S alvaggiume , S alv A ticina , S elvaggina , S elvaggiume , nome collettivo di tutti quegli animali quadrupedi, o per dir meglio mammiferi, che abitano le selve, o altri luoghi solitarj, come Cervi, Lupi, Orsi, ecc. Più particolarmente, e nel lin­ guaggio di cucina, s’intendono quegli animali salvatichi che si mangiano; tali sono il Cignale, il Cervo, il Daino o Damma, il Camoscio, il Capriuolo, la Lepre e pochi altri. U ccellame , denominazione collettiva di uccelli non domestici , e buoni a mangiarsi; come Quaglie, Starne ossia Pernici, Bec- caccie., Tordi, Allodole e altri moltissimi. P oro o l e i f e r o , è una ghiandoletta prominente, talora doppia, che portano sopra il codione gli uccelli, dalla quale col becco spre­ mono un umore oleoso, e se ne spalmano tutte le penne e le piume, affinchè esse non s’inzuppino d’acqua. Nota 238. In alcuni uccelli codesto umore comunica nella cocitura aW intero animale , e al brodo stesso, o all'intinto , un odore spiacente e un gusto museante , che chiamano odor di sabatico , o tanfo di salvaggiume , contro cui venne proposta la facile av­ vertenza, che si dice praticata nelle buone cucine lombarde , di togliere quel poro oleifero prima di cuocere il volàtile. (V. Letture §■ 2° ALIMENTI E CONDIMENTI ANIMALI, ECC. 427