CARENA - Vocabolario metodico - 1851 copia

C oltello da battere , detto anche semplicemente C oltella , è un grosso e largo coltello, spuntato, a uso di tagliar roba a colpi sul tagliere. E la roba così tagliuzzata chiamasi battuta: o an­ che sustantivamente Battuto: Carne battuta; Lardone battuto ; Erbucce, cipolle battute , ecc., cioè sminuzzate col coltello da battere. Nota 197. Non parrà strano il vocabolo Battere detto di coltello , se si ponga mente al doppio diverso modo di adoperare- questo arnese tagliente: cioè ora premendolo e menandolo orizzontal­ mente sulla cosa da recidersi , quasi segandola, ciò che chiamasi propriamente Tagliare: ora, picchiando la cosa stessa con colpi verticali e spessi , ciò che è evidentemente un Battere. La medesimezza dell' effetto e il niun bisogno di inventare un nuovo nome , fecero chiamar battute tutte le anzidette robe , an­ che dopo che cominciarono a tritarsi pure colla Mezzaluna , che propriamente non batte , e che debbe essere stata introdotta più tardi nelle cucine; e veramente non se ne vede fatta menzione in niun luogo del Trattato della Cucina, di Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di papa Pio V, Venezia 1 570 ; nel qual libro si parla frequentemente di cose battute, ma sempre colla coltella suddetta , di cui il Cuoco Autore dà anche la figura. M atterello , S pianatojo , cilin d ro di legno, lu n g o un b ra cc io , o poco m e n o , g rosso q u a n to a p p e n a può a g g a v ig n a re la m a n o , e col q u a le ,si sp ia n a e si asso ttig lia in fogli la p a s ta , d isten d en d o la o so p ra u n ’ a sse a ciò d e stin a ta , o su r u n a d elle facce del ta ­ g lie re , o su l co p erch io rivo ltato d ella m adia. Matterello è anche quel legno con cui, come con un maz­ zuolo, si picchia la carne per disnervarla, sì che cotta non resti tigliosa, ma divenga frolla. S tampa , fern. , T agliapasta , masc., so ttile e stre tta lam in a di ram e o di la tta , rip ie g a ta in c e rc h io , o in c ro c e , o in ste lla , o in a ltra fig u ra ch e si voglia d a re a pezzi ch e co lla s tam p a s’in ­ tag lian o in u n foglio o sfoglia di p a s ta , p e r fa rn e p asticcerìe. S prone , c o sì, p e r u n a c e rta sim ilitu d in e , c h iam a si un piccol d isc o , o ro te lla m e ta llic a , la c u i p e rife ria è a n g o la rm e n te rip ie g a ta in lin e a se rp e g g ia n te , e il cu i ce n tro è g ire v o lm e n te im p ern ialo fra le d u e b ra n c h e p a ra le lle di un m a n ich etlo forcuto. Con § 9° DELLA CUCINA E DELLA DISPENSA. 357